HAUPTGANG
Natürlich besteht ein Risotto aus Reis - Sie mögen mir das Wortspiel daher verzeihen. Aber ich habe die Kartoffeln auf ähnliche Weise zubereitet und da lag der Name einfach nahe. Dazu reiche ich ein Rumpsteak vom argentinischen Büffel, das ich mit einer Haube vom ersten Bärlauch des Jahres serviere. Ein perfektes Gericht für den Fleischliebhaber.
Zutaten:
Fleisch
4 Rumpsteaks
4 Scheiben Toast
100 g Bärlauch
75 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
Kartoffelrisotto
600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
800 ml Geflügel- oder Gemüsefond
200 ml Sahne
2 Schalotten, geschält, gewürfelt
Muskat, Salz
Zum Anrichten
etwas Rinderjus, erhitzt
Frühlingslauch, nur das Weiße, in Röllchen geschnitten
Zubereitung:
Toast würfeln, fein mahlen. Bärlauch grob hacken. 30 g Butter zerlassen, mit Bärlauch pürieren. 45 g weiche Butter schaumig schlagen, mit Püree mischen. Salzen, pfeffern, Brösel unterheben. Backofen auf 150° vorheizen. Steaks salzen, pfeffern, im Butterschmalz scharf anbraten, dann ca. 10 Minuten im Ofen garen. Steaks aus dem Ofen nehmen, Ofengrill einschalten. Bärlauchmasse 1 cm dick auf die Steaks streichen. Unterm Grill ca. 3 Minuten gratinieren. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Für das Kartoffelrisotto die Schalotten in Butter und Olivenöl farblos anschwitzen. Kartoffeln in ca. 1x1 cm Würfel schneiden und zugeben. Der Geflügelfond nach und nach (wie bei einem Risotto) zugeben. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, mit Salz und Muskat abschmecken und die Sahne untermischen.
Kartoffelrisotto auf dem Teller anrichten, Rumpsteak aufschneiden und darauf platzieren, einige Röllchen Frühlingslauch willkürlich platzieren und etwas Jus angießen.