• Martin H. Lorenz

Tagliata vom Spider-Steak mit dreierlei Bete und Meerrettichschaum

Hauptgang



Wenn mein Metzger schon mal selbst hinter der Ladentheke steht, frage ich ihn meist, was er gerade an Feinheiten hat, die nicht in der Auslage liegen. Ein ganz hervorragend abgehangenes Spider-Steak, sagte er, und ich muss zugeben, ich hatte erst einmal keine Ahnung, was das ist. Das Stück heißt so, weil seine Marmorierung an ein Spinnennetz erinnert. Bei uns in Süddeutschland kennt man es auch unter dem Begriff „Fledermaussteak“, aber es ist in jedem Fall ein Geheimtipp. Es handelt sich um einen nahezu unbekannten Zuschnitt aus der Keule vom Rind. Tagliata bedeutet im Übrigen, das ein Fleisch in Scheiben tranchiert wurde. Nachdem mein Supermarkt ein Bündel bunte Bete im Angebot hatte, musste es das sein. Und der Meerrettich-Schaum macht dann das Gericht eine Spur pikant


 


Zutaten:


Fleisch


800 g Spider-Steaks vom Rind


etwas Rapsöl zum Braten


Salz


roter Kampot Pfeffer


 


Gemüse


3 verschiedenfarbige Beten


Salz


 


Schaum


50 ml Milch


40 ml Sahne


1 Stück Meerrettichwurzel


Salz


 


Anrichten


1 Handvoll Sprossen-Mix


 


Zubereitung:


Das Fleisch „rückwärts braten“: im Backofen auf eine Kerntemperatur von 55° bringen, dann in einer Pfanne mit sehr heißem Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten salzen und mit frisch gemörsertem roten Kampot Pfeffer würzen.



Die Beten in der Haut bei 160° im Backofen 40 Minuten garen lassen. Dann herausnehmen, schälen und in portionsgerechte Stücke schneiden. Salzen.



Alle Zutaten auf 60° erhitzen, dann auf der abgeschalteten Herdplatte für 20 Minuten zugedeckt stehen lassen, danach passieren und mit Salz abrunden.



Zum Anrichten das Fleisch tranchieren, die Beten platzieren, einige Sprossen anrichten. Den Meerrettichsud aufschäumen und ebenfalls platzieren.


#steak #bete #rind #meerrettich