Variationen von der Lycopina-Tomate

Vorspeise

Herbstmenü 2025: Vorspeise

Für dieses Gericht eignen sich alle Tomatensorten, die einen guten und intensiven Geschmack mitbringen; wer also keine Lycopina bekommen kann, nimmt einfach eine Alternative. Mit den unterschiedlichen Zubereitungen kann man die Tomate sehr dezidiert präsentieren – eine Vorspeise, die Lust auf mehr macht.

Zutaten:

Granité

4 Tomaten (Sorte Lycopina)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker

2 EL Gin

Gelee

4 Tomaten (Sorte Lycopina)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker

1 Spritzer Tabasco

4 Blatt Gelatine (oder Agar-Agar)

4 Datteltomaten, gehäutet

Tomaten mit Infusion

4 mittelgroße Tomaten, gehäutet (Sorte Lycopina)

1 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

1 EL Pinienkerne

50 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für das Granité die Tomaten mit dem Gin in eine Schüssel geben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer flachen Form hauchdünn ausgießen und gefrieren lassen. Vor dem Anrichten mit einer Gabel aufkratzen und in eisgekühlte Gläser füllen.

Die Tomaten für das Gelee mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco abschmecken, dann mixen und über Nacht im Kühlschrank durch ein Passiertuch abtropfen lassen. Den klaren Saft auffangen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine mit wenig Wasser leicht erwärmen und unter den klaren Tomatensaft rühren. Den Boden von 4 (Timbale-) Förmchen mit dem Tomatengelee bedecken und fest werden lassen. Dann jeweils 1 Datteltomate daraufsetzen und mit dem restlichen Gelee bedecken und im Kühlschrank etwa 4 Stunden durchkühlen lassen.

Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne mit dem Olivenöl mixen. Das Basilikumöl in eine Spritze aufziehen und in die 4 Tomaten spritzen. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180° etwa 15 Minuten backen.

Gelee mit einem scharfen Messer den Rand entlang von der Form lösen, stürzen und zusammen mit dem Granité und den Basilikum-Tomaten auf Tellern anrichten.