Sauce Hollandaise

Speziell in der Spargelzeit kommt man um eine frisch gemachte Hollandaise nicht herum. Und da ich die Variation liebe, gibt es hier gleich zwei verschiedene Rezept-Ideen, wie man sie machen kann.

150 g Butter

3 Eigelb

1 EL Weißwein

1 EL Geflügelfond

Salz

Saft von ½ Zitrone

Butter ganz langsam bei wenig Hitze schmelzen. Die Eigelb mit dem Wein und dem Fond im Wasserbad cremig aufschlagen. Dann die Butter ganz langsam hineinfließen lassen und dabei immer weiter schlagen, bis die Butter eingearbeitet ist und die Masse insgesamt cremig ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

2 Schalotten, sehr fein gewürfelt

1 EL Weißweinessig

100 ml Weißwein

2 Estragonzweige

5 schwarze Pfefferkörner

4 Eigelb

120 g flüssige, geklärte Butter

Salz, Cayennepfeffer

Saft von ½ Zitrone

Die Schalottenwürfel mit dem Essig, dem Wein, den Pfefferkörnern und dem Estragon aufkochen. Solange reduzieren bis nur noch ca. 50 ml übrig sind, dann durch ein sehr feines Sieb streichen. Die Eigelb zusammen mit dieser Reduktion in einer Metallschüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Den Topf vom Herd ziehen und die Butter nach und nach einrühren. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.

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