Ananas-Ravioli mit Koriander auf Passionsfruchtmousse mit Kurkumaeis

Dessert

Sommermenü 2025: Das Finale

Ich bin und bleibe ein Dessert-Legastheniker – deshalb habe ich mehrere Anläufe benötigt, um wenigstens einigermaßen mit dem Foto zufrieden zu sein. Ich bin es immer noch nicht, aber das war am Ende das beste Ergebnis. Geschmacklich aber war es fantastisch!

Zutaten:

Ravioli

1 bis 2 Baby-Ananas

Läuterzucker zum Blanchieren

Mousse

1 Eigelb

100 g Zucker

4 Passionsfrüchte

2 Blatt weiße Gelatine

200 ml geschlagene Sahne

etwas Koriandergrün, gehackt

Eis

250 g Vollmilch

250 g Sahne

200 g Eigelb

125 g Agavensirup

½ TL Kurkumapulver

Anrichten

flüssige Zartbitterschokolade

Passionsfruchtmark

Zubereitung:

Die Ananas schälen, dann in dünne Scheiben schneiden. In Läuterzucker blanchieren, abtropfen lassen und Kreise ausstechen.

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auslösen, anschließend pürieren und passieren. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, das Fruchtfleisch dazugeben, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren, die Sahne und den Koriander unterheben.

Die Ananaskreise mit der Mousse füllen.

Für das Eis Milch und Sahne gemeinsam in einem Topf kurz aufkochen, dann vom Herd ziehen. Eigelb und Sirup in eine Schüssel geben und gut verrühren, dann die Milch-Sahne-Mischung zufügen, gut vermischen, dann nochmals in den Topf geben, das Kurkumapulver unterheben und die Masse auf 82° erhitzen (Küchenthermometer). Dann wieder vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren und schnell abkühlen – am besten auf Eiswürfeln. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Später in einer Eismaschine zu Eis gefrieren.

Ananas und Eis auf flüssige Schokolade betten und mit Passionsfruchtmark garnieren.