Vorspeise
Bretonische Rotbarben bekommt man hierzulande leider sehr selten. Als der Fischhändler meines Vertrauens einige davon in der Theke hatte, habe ich sie alle gekauft und eingefroren. Mit diesem Rezept werden sie perfekt in Szene gesetzt – ich habe es für Freunde gekocht, die so begeistert davon waren. Nachkochen ist absolut empfohlen!
Zutaten:
Fisch
2 oder 4 Rotbarben (abhängig von der Größe), im besten Fall von der bretonischen Rotbarbe
(Karkassen beiseitelegen für den Sud)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl
Olivenöl zum Braten
Sud
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
30 g Schalotten, fein gewürfelt
15 g Ingwer, fein geraspelt
25 g Ingwer in Sirup eingelegt
225 g Karotten, fein geraspelt
250 g Orangenfilets
Schale von 1 Bio-Orange
Meersalz
1 g roter Pfeffer
1 g weißer Pfeffer, grob geschrotet
½ Chilischote, mild
100 ml trockener Riesling
100 ml Geflügelfond
200 ml Karottensaft, frisch gepresst
220 ml Orangensaft, frisch gepresst
Butter
etwas Estragon
etwas Ingwersirup
Anrichten
½ Orange (Zesten und Filets)
etwas gezuckerter Orangensaft
4 TL Karottenwürfel
Zubereitung:
Fisch filetieren, putzen und entgräten. Karkassen beiseitelegen.
In einer Sauteuse die Schalotten in Olivenöl und Butter glasieren, den Ingwer zugeben und kurz mitschwitzen. Dann den zweiten Ingwer, die Karotten, die Orangenfilets und die Schale der Reihenfolge nach beigeben und alles sorgfältig, ohne dass der Ansatz Farbe annimmt, anschwitzen. Die Gewürze dazugeben, mit dem Wein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen. Die frisch gepressten Säfte zugeben und nur kurz aufkochen. Die Karkassen in Olivenöl anbraten und mitsamt dem Bratöl in den Sud geben. Aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Haarsieb passieren und dabei gut auspressen. Den Fond mit Butter, frischem Estragon und etwas Ingwersirup vollenden.
Die Orange waschen, dann mithilfe eines Zestenreißers Zesten von der Schale abziehen. Anschließen häuten, das Weiße mit einem scharfen Messer abkratzen. Die Orange zwischen den Häutchen filetieren, den Saft über die Filets drücken und so belassen. Die Zesten dreimal in Wasser blanchieren und anschließend in gezuckerten Orangensaft legen. Die Karotten in feine Würfel schneiden und blanchieren.
Den Fisch würzen, die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben und in einer heißen Pfanne in Olivenöl auf dieser Hautseite knapp eine Minute scharf anbraten. Pfanne vom Herd ziehen, Fisch wenden und kurz nachziehen lassen.
Fisch in Tellermitte legen, mit den Garnituren dekorieren und mit dem Sud servieren.
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