• Martin H. Lorenz

Buttermilchcreme, Erdbeeren, Banyulsgelee und Waldmeister

Dessert



Vegetarisches Sommermenü 2022 - 4. Gang


Das Dessert des diesjährigen Sommermenüs. Ich hatte noch Banyuls im Weinkühlschrank, eine Süßweinspezialität aus der französisch-spanischen

Grenzregion. Die kleine Gemeinde ist berühmt für diesen Wein, der sehr

häufig auch in der Spitzengastronomie verwendet wird. Ich habe daraus ein

Gelee gemacht, das klein geschnittene Erdbeeren fein ummantelt. Gesetzt wird

das auf eine Creme aus Buttermilch, und obenauf ein leckeres Erdbeersorbet.



Zutaten:


Buttermilchcreme

125 g Buttermilch


1 Eigelb


35 g Zucker


15 g Limettensaft


15 g Orangenlikör


1 ½ Blatt Gelatine


125 g geschlagene Sahne




Banyulsgelee



20 g Zucker


½ Blatt Gelatine




Erdbeersorbet


250 g Erdbeerpüree


25 g Glucose


65 g Zucker


45 g Wasser




Zum Anrichten


300 g Erdbeeren


25 ml Waldmeistersirup


nach Belieben Waldmeisterblättchen






Zubereitung:


Das Eigelb mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Den Limettensaft mit dem Orangenlikör aufwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und dann langsam in die Eigelbmasse gießen. Anschließend mit der Buttermilch verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Die cremige Masse in Gläser füllen und kalt stellen.




Den Süßwein mit dem Zucker aufkochen und die aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Dann 24 Stunden kalt stellen.




Für das Sorbet Wasser, Glukose und Zucker aufkochen und mit dem Püree vermengen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren und gefrieren.




Zum Anrichten die Erdbeeren je nach Größe zuschneiden und den Sirup untermischen. Das Gelee mit einer Gabel aufrühren und mit den Erdbeerstücken vermengen. Auf die Buttermilchcreme in den Gläsern verteilen. Je eine Nocke Sorbet daraufsetzen und nach Belieben mit Schokolade und / oder frischen Waldmeisterblättchen dekorieren