Dessert
Vegetarisches Sommermenü 2022 - 4. Gang
Das Dessert des diesjährigen Sommermenüs. Ich hatte noch Banyuls im Weinkühlschrank, eine Süßweinspezialität aus der französisch-spanischen
Grenzregion. Die kleine Gemeinde ist berühmt für diesen Wein, der sehr
häufig auch in der Spitzengastronomie verwendet wird. Ich habe daraus ein
Gelee gemacht, das klein geschnittene Erdbeeren fein ummantelt. Gesetzt wird
das auf eine Creme aus Buttermilch, und obenauf ein leckeres Erdbeersorbet.
Zutaten:
Buttermilchcreme
125 g Buttermilch
1 Eigelb
35 g Zucker
15 g Limettensaft
15 g Orangenlikör
1 ½ Blatt Gelatine
125 g geschlagene Sahne
Banyulsgelee
125 g Banyuls (oder ein anderer hochwertiger Süßwein)
20 g Zucker
½ Blatt Gelatine
Erdbeersorbet
250 g Erdbeerpüree
25 g Glucose
65 g Zucker
45 g Wasser
Zum Anrichten
300 g Erdbeeren
25 ml Waldmeistersirup
nach Belieben Waldmeisterblättchen
Zubereitung:
Das Eigelb mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Den Limettensaft mit dem Orangenlikör aufwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und dann langsam in die Eigelbmasse gießen. Anschließend mit der Buttermilch verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Die cremige Masse in Gläser füllen und kalt stellen.
Den Süßwein mit dem Zucker aufkochen und die aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Dann 24 Stunden kalt stellen.
Für das Sorbet Wasser, Glukose und Zucker aufkochen und mit dem Püree vermengen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren und gefrieren.
Zum Anrichten die Erdbeeren je nach Größe zuschneiden und den Sirup untermischen. Das Gelee mit einer Gabel aufrühren und mit den Erdbeerstücken vermengen. Auf die Buttermilchcreme in den Gläsern verteilen. Je eine Nocke Sorbet daraufsetzen und nach Belieben mit Schokolade und / oder frischen Waldmeisterblättchen dekorieren