Vorspeise
Ich teile meine Foodfotos nach dem Anrichten immer mit dem Freundeskreis und der Familie. Nie zuvor wurde mir so oft die Frage gestellt, ob das schmeckt!? Und wie! Die Säure der Essiglake, der zitrusfrische Buttermilch-Dressing – alles zusammen versprüht eine geschmackliche Harmonie, die außergewöhnlich ist. Wer Mais mag, der wird dieses Gericht lieben, obwohl die Herstellung der frittierten Polenta wirklich aufwändig ist.
Zutaten:
Polentachips
80 g Polentagrieß
Rapsöl zum Frittieren
Salz
Essiglake
250 ml weißer Balsamicoessig
20 g Salz
25 g Zucker
Vinaigrette
10 ml Zitronen-Olivenöl
6 ml Zitronensaft
1 Msp. Salz
Bulgur-Maissalat
100 g Bulgur
120 g frische Maiskörner
8 junge Maiskolben
Essiglake (siehe Zubereitungsschritt oben)
2 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
1 Schalotte, fein gewürfelt
Vinaigrette (siehe Zubereitungsschritt oben)
Salz
Dressing
180 ml Buttermilch
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Zucker
½, Zitronen, nur die abgeriebene Schale
Anrichten
30 g Amarantpops (Fertigprodukt)
Olivenöl
Kräuter
Zubereitung:
Den Grieß mit 600 ml Wasser 40 Minuten zu einer pampigen Masse kochen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Backofen auf 80° vorheizen, die Polenta dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, mit einer weiteren Bahn Backpapier bedecken und 8 Stunden lang im Ofen trocknen lassen. Anschließend herausnehmen, in Stücke brechen und diese im auf 200° erhitzten Rapsöl 3 Sekunden knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten und salzen.
Für die Lake alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Dann auf Eis kühlen und bis zum Gebrauch zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Zitronenvinaigrette beide Flüssigkeiten mit einem Quirl aufmixen und mit dem Salz abschmecken.
Den Bulgur in eine hitzebeständige Form geben und mit einer Tasse kochendem Salzwasser übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis das Wasser komplett aufgenommen ist und der Bulgur vollständig abgekühlt ist. In einem weiteren Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Maiskörner und die jungen Maiskolben hineingeben und binnen ca. 3 Minuten weichkochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser geben. Danach 4 der Maiskolben längs halbieren, die anderen 4 in Scheiben schneiden. Die Essiglake zum Kochen bringen, über den Mais gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Erst danach durch ein Sieb abgießen, den Mais mit dem Bulgur, dem Schnittlauch, den Schalottenwürfeln und der Zitronenvinaigrette vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. Mit Salz abschmecken.
Für das Dressing alle Zutaten in einem Schüsselchen mischen.
Den Salat auf Tellern anrichten, mit dem Dressing und etwas Olivenöl beträufeln. Mit den Polentachips, den Amarantpops und Kräutern anrichten und servieren.