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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Gepökelte Kalbszunge mit gegrillten Palmherzen und Amarant

Hauptgang


Kalbszunge hatte ich schon viele Jahre nicht. Mein Metzger hatte angeboten, sie schon zu pökeln, somit hatte ich diese Aufgabe schon nicht selbst zu erledigen. Die von mit gewählte Beilage habe ich so in Südamerika gefunden – da ich noch Annatto im Gewürzregal hatte, wollte ich das unbedingt ausprobieren. Am Ende muss ich sagen: Palmherzen und Amarant: perfekt; Kalbszunge: perfekt. Die Kombi würde ich aber eher nicht mehr wählen.

 

 

Zutaten:


Fleisch


1 bis 1,2 kg Kalbszunge, vom Metzger gepökelt (vorbestellen)500 g Suppengemüse aus Karotte, Sellerie und Lauch, geputzt und / oder geschält150 g Zwiebel, geschält und halbiert

100 ml Weißwein

2 Ltr. Gemüsebrühe

6 Pfefferkörner schwarz

5 Wacholderbeeren

3 Nelken

2 Pimentkörner

5 Lorbeerblätter

1 TL Ajowansamen

½ TL Fenchelsamen

1 Stück frischer Ingwer

1 Knoblauchzehe

Thymian

Oregano

Petersilienstängel

Zitronenschale

Chili

 

Palmherzen mit Amarant


250 ml Olivenöl

150 g Annatto Samen

100 g Amarant

4 Palmherzen (aus dem Glas), in 3 cm breite Stücke geschnitten

Olivenöl zum Braten

feines Meersalz

 

 

Zubereitung:


Einen Topf mit Salzwasser und Deckel bei voller Hitze zum Kochen bringen, dann die Kalbszunge darin blanchieren, aufkochen lassen und dann erst heiß und dann nochmals kalt abspülen. Den Topf kurz ausspülen und nun Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Zunge beigeben und aufkochen lassen. Das Gemüse zufügen, nochmals aufkochen lassen, anschließend die Gewürze in einem Tee-Ei beigeben. Den Weißwein aufgießen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen und danach das Gemüse herausnehmen. Die Zunge weitere 30 bis 60 Minuten garen. Die Zunge ist gar, wenn sie, nach dem Einstechen mit einer Nadel oder Fleischgabel durch ihr eigenes Gewicht von der Gabel rutscht. Nun die Zunge auf einen Teller herausnehmen und mit einem Backpapier oder einem Stück Klarsichtfolie abdecken und kurz abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Danach schälen, dazu die oberste Haut mit einem kleinen Küchenmesser abziehen.

 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, bis es auf einem Zuckerthermometer 75° anzeigt. Die Annattosamen hinzufügen, die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl abkühlen lassen. Die Samen und das Öl in einen Mixer geben und 2 Minuten lang pürieren, dann durch ein feinmaschiges Sieb streichen. In der Zwischenzeit den Amarant unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist, dann abtropfen lassen. In einen Topf mit einem dicht schließenden Deckel geben, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Umrühren, wieder zudecken und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die Palmherzen in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis sie gebräunt sind, und beiseite stellen. 4 Esslöffel des Annattoöls zum gekochten Amarant geben und mit Salz abschmecken. Die Amarantmischung gleichmäßig auf den gegrillten Palmherzen verteilen und warm servieren.

 

Die Kalbzunge der Länge nach in Scheiben schneiden. Kalt zu den Palmherzen servieren.

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