Hauptgang
Es war ziemlich schwierig an eine Keule vom jungen Zicklein zu kommen, aber ein Schäfer hat es dann doch möglich gemacht. Ich habe dieses Rezept mit Birne und Quendel in der Schweiz entdeckt und dazu ein leckeres Gemüse gemacht und auf andere Sättigungsbeilagen verzichtet. Das Fleisch kam zart und saftig aus der Röhre und hat meinen Gaumen sehr erfreut und verwöhnt. Durch den Birnel wird der Lack ein wenig süßlich, ohne dabei zu sehr zu dominieren. Die Maulbeeren sorgen für ein wenig „Biss“, der Quendel verleiht dem Zicklein eine milde, aber dennoch pikante und würzige Note.
Zutaten:
Lack
160 g Birnel (honigartiger Birnendicksaft)
2 EL Quendel
1 EL Kubebenpfeffer
1 Knoblauchzehe, gestoßen
3 EL getrocknete Maulbeeren, im Mörser grob zerstoßen
4 EL Olivenöl
Fleisch
Salz
1 kg Zickleinkeule
1 EL Fenchelsamen
2 EL Olivenöl
Gemüse
1 kg Süßkartoffeln, geschält
1 weiße Gemüsezwiebel, geschält
3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Fenchelknollen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
800 ml Lammfond
Zubereitung:
Den Birnel am Vorteig mit dem Quendel, dem Kubebenpfeffer, dem Knoblauch, Maulbeeren, 4 EL Olivenöl und wenig Salz mischen. Ungekühlt aufbewahren.
Am Folgetag den Backofen auf 160° vorheizen. Die Keule mit Salz, Fenchelsamen und 2 EL Olivenöl kräftig einreiben und ca. 45 Minuten in einer feuerfesten Form im Ofen braten. Danach auf 130° reduzieren.
Während der ersten Garphase des Fleisches die Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Fenchel und Zwiebel ebenfalls in 2 cm breite Spalten schneiden.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse in diesem Bräter verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch darüberstreuen. Dann den Fond angießen, das Fleisch mit der Mischung vom Vortag rundum lackieren, auf das Gemüse setzen und weitere 40 Minuten garen. Das Fleisch in dieser Zeit zweimal nachlackieren.
Schmorgemüse auf Tellern mit dem Fleisch und dem Schmorsaft anrichten.