Hauptgang
Für einen Menüabend war das ein Zwischengericht, das nicht zu schwer sein sollte, und trotzdem von großer Klasse. Ich denke, das ist überragend gelungen. Das Confieren eines Fisches ist gerade für den Seeteufel wie gemacht – zarter kann man dieses edle Tier kaum zubereiten. Ein wenig zu viel Hitze, und er ist über den Punkt. Das kann man beim Confieren perfekt ausblenden, wenn man sich an Temperatur und Zeit hält.
Zutaten:
Fisch:
800 g Seeteufel, tranchiert in 4 oder 8 gleichmäßige Stücke
Olivenöl – der Fisch muss komplett bedeckt sein
Meersalz, weißer Pfeffer
Essigkirschen:
200 g Sauerkirschen
½ Ltr. Rotwein, z.B. Dornfelder oder Lemberger
¼ Ltr. roter Traubensaft
Meersalz, weißer Pfeffer
Pfeilwurzelstärke
etwas Rotweinessig
Beilagen:
2 Scheiben Schwarzbrot
Olivenöl
80 g dünn geschnittenen Ibérico Schinken, fein geschnitten
Zubereitung:
Den Backofen zusammen mit dem Öl auf 65° vorheizen. Den Seeteufel in ein tiefes Ofenblech legen und darauf achten, dass er komplett mit Olivenöl bedeckt ist. Dann 15 Minuten garen lassen. Herausnehmen, abtupfen, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort servieren.
400 ml des Roweins zusammen mit dem Traubensaft aufkochen und bei großer Hitze auf 150 ml reduzieren. Dann mit dem restlichen Rotwein auffüllen, nochmals aufkochen und warmstellen. Vor dem Anrichten nochmals leicht einkochen lassen, mit der Stärke binden. Die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Die Kirschen in einer Sauteuse kurz anschwenken, würzen und mit dem Essig ablöschen. Etwas von dem reduzierten Rotwein dazugeben, um die Kirschen zu glacieren.
Das Schwarzbrot in etwas Olivenöl anbraten. Dann in kleine Stücke zupfen.
Reduktion auf den Teller geben, Fisch und Kirschen darauf platzieren, das Röstbrot verteilen und den Schinken über den Fisch legen.