Dessert
September 2022
Koch: Janez Bratovž, Sternekoch, „ JB RESTAVRACIJA“, Ljubljana, Slowenien
Als Janez Bratovž sich für eine Kochlehre entscheidet, wird er von seinen Mitschülern verspottet – zu sehr war das in der damaligen Zeit ein weiblicher Beruf in Slowenien, Männer wurden eher in grobmotorischen Berufen ausgebildet. Janez hatte bereits viel mit der Großmutter gekocht und der Vater brachte in seiner Kindheit gelegentlich Lebensmittel mit von seinen Reisen, die man in Jugoslawien nicht kannte. Trotzdem herrschte häufig bittere Armut, die ihn geprägt hat, und die seine Küche bis heute beeinflusst. Aus puristischen Zutaten kreiert er auf der Basis alter Rezepte neue Gerichte – wie seine Kocheier, die an diese gebratenen Eier in Knistern bei der Oma erinnern, aber auf das Niveau eines High-End-Restaurants der Art verfeinert werden, wie er es jetzt seit zwei Jahrzehnten betreibt. JB serviert ein frisches Eigelb, auf das funkenheißes Öl aus Knistern direkt auf den Tisch gegossen wird. Die Hitze des Öls kocht das Ei ideal, und es gibt hausgemachtes Brot zum Eintunken. Einfacher könnte es nicht sein. Es ist himmlisch. Es ist von Herzen. Es ist integraler Bestandteil seiner Geschichte.
Es sind solche Geschichten, die ihn zu den besten Restaurants der Welt haben aufsteigen lassen. Als der slowenische Ministerpräsident sich damals über sein Büro ankündigen ließ, glaubte er es nicht, bis dieser tatsächlich in der Tür stand. Damit begann sein rasanter Aufstieg – Janez Bratovž ist aus der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken. Und für ihn ist das Wichtigste, selbst jeden Tag in der Küche stehen zu können.
Ohne jegliche Starallüren durfte ich Janez Bratovž kennenlernen und war stolz, als er ein Rezept für mein Buch „Nur Suppe.“ beisteuerte. Dieses Mal nun ein Dessert, dass so raffiniert ist, dass ich ausdrücklich darum gebeten habe, dieses veröffentlichen zu dürfen. Es ist auch in seinem wunderbaren Kochbuch „Slovenian Cuisine – From the Alps to the Adriatic in 20 ingredients“ enthalten.
Zutaten:
Panna Cotta
4 Blätter Gelatine
168 g Schlagsahne
84 g Zucker
285 g Naturjoghurt
Sorbet
6 Gelatineblätter
90 g Zucker
30 g Glukosesirup
122 g Wasser
500 g Mandarinensaft
10 g Zitronensaft
Schokoladenbiskuit
20 g weiße Schokolade
2 Eier
1 Eigelb
15 g Zucker
30 g Allzweckmehl
Honigsauce
4 Gelatineblätter
50 g Honig
100 ml Schlagsahne
Gelee
380 g Mandarinensaft
20 g Zucker
5 g Agar-Agar
Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, damit sie weich wird. Die Sahne und den Zucker zum Kochen bringen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die Sahnemischung mit dem Joghurt verrühren und in kleine Silikonförmchen füllen. Über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist. Zucker, Glukose und Wasser zum Kochen bringen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Den Mandarinen- und Zitronensaft verrühren und zum Zuckersirup geben. In einen Pacojet-Becher gießen und einfrieren.
Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Eier und Eigelb, Zucker und Mehl hinzufügen und mit dem Schneebesen gut verrühren. In einen Sahnesiphon füllen, mit zwei Patronen befüllen und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Dann den Teig in vier 200-ml-Plastik- oder Papierförmchen füllen und 1 Minute lang auf mittlerer Stufe in die Mikrowelle stellen. Nach dem Backen die Küchlein abkühlen lassen, dann aus den Vertiefungen nehmen und vor dem Servieren in Stücke brechen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, damit sie weich wird. Den Honig und die Sahne auf niedriger Stufe erhitzen. Wenn der Honig schmilzt, vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und verquirlen, bis die Soße abgekühlt und glatt ist.
Mandarinensaft, Zucker und Agar-Agar aufkochen, dann abkühlen lassen und zu einem glatten Gelee pürieren.
Die Förmchen auf Teller stürzen, um die Panna Cotta zu lösen. Die Honigsauce, das Gelee, die Streusel und das Sorbet dazugeben.
© alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von Janez Bratovž
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