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AutorenbildMartin H. Lorenz

Mojos - die traditionellen Saucen der Kanarischen Inseln



Mojo ist der Name oder die Kurzbezeichnung für verschiedene Arten von Saucen, die unterschiedlich scharf sind und hauptsächlich aus Olivenöl, lokalen Pfeffersorten (auf den Kanarischen Inseln pimienta genannt), Knoblauch, Paprika (in Spanien pimentón genannt), Kümmel oder Koriander und anderen Gewürzen bestehen. Mojo hat seinen Ursprung auf den Kanarischen Inseln, wo die wichtigsten Sorten grüner Mojo (mojo verde), roter Mojo (mojo rojo) und pikanter roter Mojo (mojo picón) sind. In anderen Ländern gibt es Rezepte, die dem Mojo ähneln, wobei säurehaltige Zutaten wie Essig, Zitronen-, Orangen- oder Limettensaft verwendet werden können.

Grüner Mojo oder Mojo mit grünen Gewürzen wird häufig für Fisch verwendet, insbesondere der eigentliche grüne Mojo (aus grünem Pfeffer), aber auch Koriander-Mojo (mojo de cilantro) und Petersilien-Mojo (mojo de perejil). Da Koriander-Mojo und Petersilien-Mojo etwas Wasser enthalten, müssen sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen nach der Zubereitung verzehrt werden.

Roter Mojo, der aus kleinen roten Paprikaschoten aus La Palma (pimienta picona oder pimienta palmera genannt) und Paprika hergestellt wird, wird in der Regel zu Fleisch gegessen. Roter und grüner Mojo können zum Würzen einiger Gerichte verwendet werden, vor allem für papas arrugadas con salsa mojo oder Kartoffeln mit Mojo. Mojo wird auch häufig mit frischen Brötchen zu Beginn einer Mahlzeit serviert.

Um roten Mojo zuzubereiten, müssen die Paprikaschoten getrocknet werden. Getrocknete Paprikaschoten können vor der Zubereitung lange aufbewahrt werden. Vor der Zubereitung von Mojo werden die Paprikaschoten in Wasser eingeweicht, damit sie ihre Schärfe verlieren. Dann werden Körner und Fasern entfernt, aber nur wenige, die die Mojo scharf machen. Bei grünem Mojo wird die Schärfe durch die Menge des Knoblauchs reguliert und kann durch die Zugabe von gemahlenen Koriandersamen noch verstärkt werden.

Zu den lokalen Mojo-Variationen gehören Rezepte mit Käse wie mojo con queso (Mojo mit Käse) von La Palma und El Hierro sowie almogrote von La Gomera, wo er zu einer Paste verarbeitet wird, die man auf Brot streichen kann. Jede kanarische Familie hat ihr eigenes Rezept für Mojo, so dass er sich in Geschmack, Schärfe und Konsistenz stark unterscheiden kann. Es gibt auch einen Mandel-Mojo, der ideal zu verschiedenen gebratenen Gerichten passt. Der Safran-Mojo, dessen Hauptzutat der kanarische Safran ist, schmeckt hervorragend zu jeder Art von gebratenem Käse. Knoblauch-Mojo ist ideal auf Pizza. Kräutermojo besteht aus einer Gewürzmischung und ist ideal für jede Art von Salat. (Eigene Übersetzung aus dem englischsprachigen Wikipedia).

 

Wie bereits erwähnt, hat jede Familie im Ursprungsland ihr eigenes Rezept. Und somit kann auch hierzulande ein jeder seine eigenen Nuancen und Noten hinzufügen, um damit eine individuelle Mischung und Schärfe zu kreieren. Bei mir werden die Mojos wie folgt zubereitet:

 

Mojo verde


In einem Mörser 1 Prise Kreuzkümmelsamen mit 1 TL schwarzem Pfeffer (Körner) und 1 TL Meersalz zerreiben. Dann nach und nach (Reihenfolge unerheblich) 1 Knoblauchknolle (geschält und in einzelne Zehen geteilt), je 1 Bund gehackter frischer Koriander und Petersilie (nur die Blätter), 1 TL Thymianblättchen und 1 kleine grüne Chilischote hinzufügen. Während des Mörserns zuerst 30 ml Rotweinessig und dann 90 ml Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen. So verbinden sich die Zutaten gut. 

 

Mojo rojo oder Mojo picón


Roter Mojo und Mojo picón unterscheiden sich lediglich durch die Schärfe, also in erster Linie in der Zugabe von scharfem Paprikapulver und Chilischoten. Mein Rezept ist eher eine picón, also relativ scharf. 3 rote Spitzpaprika und 2 rote Chilischoten waschen, entkernen und in kleinere Stücke schneiden. 4 Knoblauchzehen schälen und ebenfalls grob schneiden. Diese Zutaten zusammen mit 40 ml mildem Rotweinessig, 1 TL Paprika rosenscharf und ½ TL Kreuzkümmelpulver in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren. Dann nach und nach bis zu etwa 100 ml Olivenöl zugeben, immer wieder mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abgedeckt im Kühlschrank wenigstens drei Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren durchrühren mit ca. 1 TL Meersalz abschmecken.

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