Grundrezept
Zutaten:
2,3 kg Schweinshaxen
1,8 kg Hühnerflügel
2 geteilte Schweinefüße
880 g Schweinebauch, in 4 Stücke geschnitten
900 g Hühnerfüße
Eiswasser (insg. bis zu 12 kg)
5 Knoblauchknollen, quer halbiert
1 Zwiebel, in 1,2 cm große Scheiben geschnitten
360 g Ingwer, in 1,2 cm große Scheiben geschnitten
Vielseitige Schweineknochenbrühe
Einen Umluftofen auf 205° bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Die Haxen und die Hühnerflügel nebeneinander auf zwei Backblechen ausbreiten und im Ofen etwa 50 Minuten hellbraun braten., dabei die Bleche einmal drehen. Eventuell austretendes Fett abgießen und entsorgen. Anschließend die gebratenen Haxen und Flügel zusammen mit Schweine- und Hühnerfüßen sowie dem Schweinebauch in einen großen Suppentopf geben und mit dem Eiswasser bedecken. Fond auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen und Schaum und Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen. Dann den Fond insgesamt 8 Stunden kochen, währenddessen nach Bedarf Wasser zugeben, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt. Während der Fond kocht, eine große Pfanne aus Gusseisen auf große Hitze erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anrösten bis alles schwarz gebrannt ist. Das geröstete Gemüse zum Fond geben und weitere 45 Minuten sanft köcheln. Danach die Brühe durch ein Spitzsieb drücken, um sämtliche Flüssigkeit zu extrahieren. Danach wieder erhitzen und auf 2,7 kg reduzieren.
Wieder Eiswasser vorbereiten und den Fond darin abkühlen.