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Stundenei mit Erbsen, Oxalis und Kartoffelcrunch

  • Autorenbild: Martin H. Lorenz
    Martin H. Lorenz
  • vor 4 Tagen
  • 2 Min. Lesezeit

Vorspeise


Ich hatte ganz überraschend Oxalis bekommen, und dann hat sich alles daran orientiert, was ich daraus machen könnte. Das Gericht ist vegetarisch und wirklich lecker.

 

 

Zutaten:


Stundenei


4 Eier

 

Erbsencreme


200 g frische Erbsen (oder TK)

200 ml Gemüsefond

50 g Butter

½ Limette, nur der Saft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Vinaigrette


100 g frische Erbsen (oder TK)

6 Oxalis, in feine Würfel geschnitten

1 TL weißer Balsamico

½ Limette, nur der Saft

1 EL Olivenöl

Zucker, Salz

 

Crunch


1 große Kartoffel, festkochend

Öl zum Frittieren

 

Anrichten


Meersalz

1 Bund Brunnenkresse

Olivenöl

weißer Balsamico

 

 

Zubereitung:


Die Eier mit Schale bei 63° in einem Sous-vide-Bad oder einem Dampfgarer 1 Stunde garen.

 

Ausgelöste Erbsen im Gemüsefond ca. 3 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken (damit sie durch Nachgaren ihre Farbe nicht verlieren). Mit dem Gemüsefond und der Butter glatt pürieren, mit den restlichen Zutaten abschmecken. Danach durch ein feines Sieb streichen.

 

Auch für die Vinaigrette die ausgelösten Erbsen ca. 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten zusammen mit den Oxalis-Würfeln mit dem weißen Balsamico, Limettensaft, Olivenöl, etwas Zucker und Salz abschmecken.

 

Die Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann kurz in kaltes Wasser legen. Anschließend in Öl bei ca. 140° goldgelb frittieren.

 

Die lauwarme Erbsencreme in vier tiefen Tellern ringförmig anrichten, jeweils ein Ei in die Mitte setzen. Die Vinaigrette rundherum und über das Ei löffeln. Den Kartoffelcrunch und etwas Meersalz über das Ei streuen. Die Brunnenkresse mit Olivenöl und weißem Balsamico marinieren und ebenfalls platzieren.

 

 

TIPP: das Ei kann man alternativ auch pochieren. Und so geht das


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Wenn nicht anders angegeben, sind die Rezepte für 4 Portionen bestimmt.

Backofen-Temperaturangaben beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf die Einstellung Ober-Unterhitze.

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Rezepte . online Kochbuch. Martin H. Lorenz © 2025 Gourmaîtres

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