Stundenei mit Erbsen, Oxalis und Kartoffelcrunch
- Martin H. Lorenz
- vor 4 Tagen
- 2 Min. Lesezeit
Vorspeise

Ich hatte ganz überraschend Oxalis bekommen, und dann hat sich alles daran orientiert, was ich daraus machen könnte. Das Gericht ist vegetarisch und wirklich lecker.
Zutaten:
Stundenei
4 Eier
Erbsencreme
200 g frische Erbsen (oder TK)
200 ml Gemüsefond
50 g Butter
½ Limette, nur der Saft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Vinaigrette
100 g frische Erbsen (oder TK)
6 Oxalis, in feine Würfel geschnitten
1 TL weißer Balsamico
½ Limette, nur der Saft
1 EL Olivenöl
Zucker, Salz
Crunch
1 große Kartoffel, festkochend
Öl zum Frittieren
Anrichten
Meersalz
1 Bund Brunnenkresse
Olivenöl
weißer Balsamico
Zubereitung:
Die Eier mit Schale bei 63° in einem Sous-vide-Bad oder einem Dampfgarer 1 Stunde garen.
Ausgelöste Erbsen im Gemüsefond ca. 3 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken (damit sie durch Nachgaren ihre Farbe nicht verlieren). Mit dem Gemüsefond und der Butter glatt pürieren, mit den restlichen Zutaten abschmecken. Danach durch ein feines Sieb streichen.
Auch für die Vinaigrette die ausgelösten Erbsen ca. 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten zusammen mit den Oxalis-Würfeln mit dem weißen Balsamico, Limettensaft, Olivenöl, etwas Zucker und Salz abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann kurz in kaltes Wasser legen. Anschließend in Öl bei ca. 140° goldgelb frittieren.
Die lauwarme Erbsencreme in vier tiefen Tellern ringförmig anrichten, jeweils ein Ei in die Mitte setzen. Die Vinaigrette rundherum und über das Ei löffeln. Den Kartoffelcrunch und etwas Meersalz über das Ei streuen. Die Brunnenkresse mit Olivenöl und weißem Balsamico marinieren und ebenfalls platzieren.
TIPP: das Ei kann man alternativ auch pochieren. Und so geht das…
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