Wirsing, Rotkohl, Räuchertofu und Essig

Hauptgang

Paul Stradner, den ich im Zusammenhang mit meinem 4. Buch „HUT AB! kennenlernen durfte, ist der Urheber dieses Rezepts. Ich habe fast nicht daran verändert und für liebe Freunde gekocht. Als Grobmotoriker hatte ich echte Schwierigkeiten mit den Röllchen, aber am Ende gab es wenigstens einen Teller, den ich fotogen anrichten konnte. Im Gegensatz zum Rezept schlage ich vor, die Wirsingblätter vor dem Einrollen kurz zu blanchieren.

Zutaten:

Wirsing-Füllung

1 großer Wirsing

100 g Butter

500 ml Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

30 ml Trüffelfond

Wirsing-Röllchen

4 große Wirsingblätter

50 g zerlassene Butter

Salat

½ Rotkohl

5 EL Traubenkernöl

4 EL Weißweinessig

Zucker

Salz, gemahlener Pfeffer

gemahlener Kümmel

Tofu-Schaum

220 ml Gemüsefond

110 g geräucherter Tofu

2 Blatt Gelatine (ggf. vegane Version)

65 ml Traubenkernöl

1,2 Agar-Agar

0,5 g Xanthan

25 g Sahne

Cayennepfeffer

Rotkohl-Jus

1 ½ Köpfe Rotkohl

150 ml Cranberry-Saft

15 ml Rotweinessig, mild

1 Stängel Zitronengras, klein geschnitten

3 g Ingwersud

5 g Salz

5 weiße Pfefferkörner

4 g schwarzer Tee

1 TL Pfeilwurzelstärke

Garnitur

geröstete Haselnüsse

geräucherte Tofu-Würfel

Kräuter nach Geschmack

Zubereitung:

Den Wirsing vom Strunk befreien und die äußeren Blätter entfernen. Restliche Blätter in feine Streifen schneiden und in Butter mit etwas Salz anschwitzen. Mit Sahne auffüllen und einkochen lassen, bis der Wirsing weich und die Sahne dickflüssig ist. Mit den Gewürzen und dem Trüffelfond abschmecken.

Die beiseitegelegten Wirsingblätter zwischen Backpapier legen und mit einem Nudelholz rollen und dabei leicht pressen, damit die Blätter elastisch werden. Danach mit einem Durchmesser von 12 cm Kreise ausstechen. Die ausgekühlte Füllmasse in die Mitte der Blätter geben, zu einem Bällchen einrollen und mit Schnittlauchhalmen oder Küchengarn fixieren und festbinden. Vor dem Servieren im Dampfgarer erhitzen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Rotkohl vom Strunk befreien und die Blätter in feine Würfel oder Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten zu einem Rohkostsalat anmachen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Für den Schaum den Fond aufkochen. Den Tofu in kleine Würfel schneiden und zum Fond geben. Etwas 3 Stunden zugedeckt ziehen lassen, dann abgießen und Fond auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Fond mit den restlichen Zutaten aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Gelatine darin auflösen. Schaum in den Sahnesiphon einsetzen. Bis zum Gebrauch an einem 60° warmem Platz aufbewahren.

Rotkohl entsaften und passieren. Mit Cranberry-Saft, Rotweinessig, Zitronengras, Ingwersud, Salz und Pfefferkörnern aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen, passieren. Tee zugeben, erneut aufkochen und 2 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Pfeilwurzelstärke binden.