Seeteufel mit Variationen vom Sellerie

Ein Rezept, das ich in ähnlicher Form beim Schweizer Koch Daniel Bumann entdeckt habe und mit leichten Veränderungen mein eigenes Gericht daraus gemacht habe.
 Die unterschiedlichen Texturen des Sellerie zum edlen Seeteufel machen die Spannung aus. Ich denke, dass die Grundidee schon herausragend war – ob es meine auch noch ist, dürfen Sie gerne ausprobieren und als Kommentar hinterlassen.

Fisch

800 g Seeteufelfilet

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Safran

Sauce

300 ml Weißwein

300 ml Fischfond

100 ml Noilly Prat

100 g kalte Butter

Saft von ½ Zitrone

Knollensellerie

400 g Sellerie, bereits geschält

40 g Butter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 Gemüsefond

20 ml Crème double

Staudensellerie

½ Stange Sellerie, von den Fäden befreit

1 Limette

Olivenöl

Cayennepfeffer

Den Seeteufel von allen Häutchen befreien, dann in vier gleiche Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form legen. Einige Safranfäden (nicht die gesamte Menge Safran!) auf die Filets legen, dann die Form mit Alufolie abdecken. Den Backofen auf 60° heizen, dann die Form hineingeben und 10 Minuten garen lassen.

Für die Sauce die drei Flüssigkeiten in einen Topf geben und auf 250 ml reduzieren. Den restlichen Safran und die Butter hineingeben und aufmontieren. Mit dem Zitronensaft und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten und vor dem Anrichten aufschäumen.

Vom Knollensellerie wird eine dünne Scheibe abgeschnitten und daraus vier Quadrate mit 4 cm Kantenlänge erzeugt. Dann eine weitere dünne Scheibe abschneiden, die dann in kleine Würfel geschnitten wird – pro Portion wird ein Teelöffel davon benötigt. 10 Gramm der Butter in einer Pfanne auslassen, dann die Quadrate von beiden Seiten leicht anbraten, danach die Würfel dazugeben und bissfest garen. Den restlichen Knollensellerie grob würfeln, im Gemüsefond weichdämpfen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Die restliche Butter und die Crème double dazugeben und zu einem geschmeidigen Püree vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Staudenselleries in feine Scheiben schneiden, den Rest fein reiben. Beides separat mit dem frisch gepressten Limettensaft und etwas Olivenöl vermengen und mit dem Cayennepfeffer fein abschmecken.

Seeteufel auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren. Die gebratenen Selleriequadrate daneben setzen, die Würfelchen daraufsetzen. Püree platzieren und beide Staudensellerie ebenfalls auf die Teller setzen.