Vorspeise
Hans Stefan Steinheuer gehört sicher seit Jahrzehnten zu den besten deutschen Köchen. Ganz für mich unüblich, habe ich überhaupt nicht erst versucht, sein Rezept zu adaptieren. Ich war sehr neugierig darauf und habe es bis auf eine Schnittform eins zu eins aus seinem fast 20 Jahre alten „Steinheuer – Das Kochbuch“ entnommen. Die Suppe passt perfekt in die Winterzeit und war der Auftakt zu meinem Silvestermenü 2021. Ich muss aber gestehen, dass ich beim Fischhändler die Forelle bereits fertig geräuchert bezogen habe, beschreibe aber in diesem Rezept Steinheuers Räuchervorgang.
Zutaten:
Suppe
1 kleine Zwiebel, in Scheiben geschnitten
4 Cox-Orange-Äpfel
40 g frische Meerrettichwurzel
30 g Butter
100 ml Weißwein
500 ml Rinderbrühe
400 g Sahne
1 Lorbeerblatt
3 EL Tafelmeerrettich aus dem Glas
1 cl Calvados
Salz, Cayennepfeffer
1 EL Crème fraîche
Fisch
2 Bachforellen à 300 g
Saft von ½ Zitrone
Salz
50 g Räuchermehl
Garnitur
2 Cox-Orange-Äpfel
40 g Butter
40 g Meerrettichwurzel
Zubereitung:
Äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Meerrettichwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Äpfel in der Butter kurz glasieren, denn den Meerrettich dazugeben. Mit Wein, Brühe und Sahne auffüllen. Lorbeer und den Meerrettich aus dem Glas zugeben, dann 15 Minuten kochen lassen. Danach vom Herd ziehen und mit den Calvados und den Gewürzen abschmecken. Lorbeer entfernen, Crème fraîche unterheben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Durch ein feinmaschiges Sieb abgießen.
Forellen waschen, filetieren und entgräten.
Salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Auf einem Gitter im geschlossenen Topf räuchern.
TIPP: Sollte kein Räucherofen zur Verfügung stehen, das Räuchermehl in einer Pfanne
(es empfiehlt sich ein Wok) erhitzen, den Fisch auf ein Gitter darüber legen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und 20 Minuten garen.
Für die Garnitur schreibt Steinheuer, dass die Äpfel geschält und halbiert werden sollen. Dann das Kerngehäuse entfernen und die Hälften in dünne Scheiben schneiden. Ich habe mich für Schälen und Sechzehnteln entschieden. Anschließend aber – egal für welche Variante man sich entscheiden mag – werden die Apfelstücke in geschmolzener Butter gewendet.
Suppe aufschäumen, die warmen Forellenfilets in tiefe Teller geben, Suppe angießen. Apfelscheiben oder -sechzehntel hinzugeben und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.