• Dan Hunter

Eigelb, Kartoffeln und Topinambur, Sauce aus Comté und Vin Jaune

Vegetarisch, Vorspeise

Januar 2022


Koch: Dan Hunter, Spitzenkoch, Chefkoch und Inhaber des Restaurant „Brae“ und der dazugehörenden Bio-Farm, Birregurra / Victoria, Australien


Mit der Eröffnung des „Brae“ im Jahr 2013 verwirklichte der australische Küchenchef Dan Hunter seine Vision eines Restaurants als authentisches Spiegelbild seiner Werte und Ambitionen - ein Ort, an dem er sich einer nachhaltigen Methode der Landwirtschaft, des Kochens und der Gastfreundschaft verpflichtet fühlt. Hier bauen er und sein Team biologische Lebensmittel an und verwenden nur ethisch angebaute Produkte von der Brae Farm, dem umliegenden Land und lokalen Bauern, um eine einzigartige australische Küche anzubieten, die auf einem immensen Respekt vor der Natur, dem Ort und der Saisonalität aufbaut. „Brae“ ist das australische Restaurant des Jahres 2020 des Good Food Guide und das regionale Restaurant des Jahres 2020 des Australian Gourmet Traveller. Das Restaurant erreichte mehrfach einen Platz auf der Liste der World's 50 Best Restaurants. Bevor er sein eigenes Unternehmen eröffnete, führte Dans Karriere ihn rund um den Globus und in die Küchen einiger der renommiertesten Restaurants der Welt, einschließlich einer Ernennung zum Chefkoch im Mugaritz in Spanien. Nach seiner Rückkehr nach Australien leitete Dan sechs Jahre lang die Küche des Royal Mail Hotels in Dunkeld, wo er sein erstes intensives Bio-Küchengartenprogramm entwickelte und das Etablissement zu seinem Drei-Hauben-Status führte. Es ist überraschend, erstaunlich und wunderlich zugleich, dass in Australien immer noch keine Michelin-Sterne vergeben werden – Dan hätte sicher 3 davon auf seinem Türschild.


Für mich ist es eine Riesenehre, wie großartig und unkompliziert die Kommunikation nun schon seit mehr als einem Jahr funktioniert. Jeder Wunsch wurde mir bisher ohne Umschweife erfüllt. Danke Dan und danke Julianne, seiner genialen Operations Managerin.






Zutaten:


Comté-Sauce


150 g gereifter Comté-Käse


300 ml Wasser


ca. 30 ml Vin Jaune


Salz zum Abschmecken


 


Eigelb


Olivenöl


4 Hühnereier


 


Pilzbrühe


450 g Champignons


400 ml Wasser


 


Kartoffeln


10 große Dutch Cream- oder Nicola-Kartoffeln


 


Pesto


125 g Haselnüsse


50 ml Sonnenblumenöl


20 ml Haselnussöl


20 g Nussbutter


Meersalz zum Abschmecken


ca. 225 g Osaka Purple- oder Green Elk-Senfblätter


 


Topinambur


2 Topinambur


Sonnenblumenöl zum Frittieren


Salz zum Abschmecken


 


Mangold


4 mittelgroße Mangoldblätter mit Stielen


Salz


Olivenöl


 


Wildkohlblüten, pro Portion


10-15 Blüten vom Wildkohl


 


 


Zubereitung:


Comté-Sauce: Die Rinde vom Käse entfernen und den Käse in kleine Stücke schneiden. Den Käse und das Wasser in einen Thermomix geben und 10 Minuten lang auf hoher Stufe bei 50° verarbeiten. Durch ein feines Sieb in ein hohes und schmales Gefäß abseihen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Der Käse setzt sich in drei Teilen ab: unten die festen Bestandteile, in der Mitte das Wasser und oben das Fett. Sowohl das Wasser als auch das Fett entfernen und die festen Bestandteile entsorgen. Erwärmen Sie das Fett und das Wasser unter Zuhilfenahme eines Schneebesens, um eine homogene, mit Fett angereicherte Käsebrühe zu erhalten. Nach Geschmack einen Spritzer Vin Jaune hinzufügen.


 


Eigelb: Ein Wasserbad vorbereiten und das Wasser auf 60° erhitzen. Olivenöl in 4 kleine Förmchen gießen, bis sie etwa zu einem Drittel gefüllt sind. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eigelb in die Förmchen geben, dabei darauf achten, dass sie vollständig in das Öl eingetaucht sind - gegebenenfalls mehr Öl nachfüllen. Deckel auf die Gefäße setzen und Förmchen in das Wasserbad stellen. Bis zum Servieren warm halten.


 


Pilzaufguss: Die Stiele der Pilze halbieren, wenn sie schmutzig sind, dann tauchen Sie die Pilze in reichlich Wasser ein, um alle restlichen Verunreinigungen zu entfernen. Auch die Köpfe der Pilze gegebenenfalls in zwei Hälften schneiden, so dass sie alle eine ähnliche Größe haben. Die Pilze mit dem Wasser in einen Topf geben, mit einer Haube abdecken und den Aufguss bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Eventuell muss die Haube mit etwas beschwert werden, damit die Pilze unter Wasser bleiben, bis sie sich mit Wasser vollgesogen haben. 45 Minuten leicht köcheln lassen, dann abseihen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.


 


Kartoffeln: Die Kartoffeln schälen und in kleinere Stücke schneiden. Mit einem Kugelausstecher o. ä. die Stücke in gleich große Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 2 cm schneiden. Pro Portion 5 Bällchen vorbereiten. Die Kartoffeln in Salzwasser (14 g Salz pro Liter Wasser) kochen, bis sie gerade gar sind. Abseihen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.


 


Pesto: Den Backofen auf 140° vorheizen. Die Haselnüsse 20 Minuten lang rösten. Die Häute abreiben und die Nüsse mit den Ölen und der gebräunten Butter vermischen und mit Salz abschmecken. Das Ganze in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung mit dem gleichen Gewicht an gehackten Senfblättern vermischen.


 


Topinambur: Die Wurzeln auf einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Bei 140° frittieren, bis sie knusprig, aber nicht zu dunkel sind. Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und nach Geschmack würzen.


 


Mangold: Blanchieren Sie die Blätter kurz in Salzwasser und trocknen Sie sie dann auf einem saugfähigen Papier oder Handtuch. Nach dem Trocknen die Blätter mit Olivenöl bestreichen, flach und gleichmäßig auf den Plancha-Grill legen und leicht rösten. Nach Geschmack würzen.


 


Zum Schluss: Den Pilzsud mit den Kartoffeln einkochen, bis die Kartoffeln gut glasiert sind. In der Mitte jeder Servierschüssel ein flaches Mangoldblatt platzieren und einen Löffel Pesto darüber geben. Die glasierten Kartoffeln um das Pesto herum anrichten, dann ein Eigelb in die Mitte der Kartoffeln über das Pesto geben. Das Ei und die Kartoffeln in jeder Portion mit 6 g Topinambur bedecken und mit etwa 15 ml warmem Comté-Aufguss übergießen. Die Wildkohlblüten darüber streuen.


 


 


INFO:


„Vin Jaune“ ist ein oxidativer Wein aus dem französischen Jura, der gelblich („jaune“) ist und ausschließlich aus der weißen Rebsorte Savagnin hergestellt wird. Geschmacklich ähnelt er dem Sherry.


„Comté“ ist ein Hart-Rohmilchkäse aus der französischen Region Franche-Comté.


„Green Elk Mustard“: Ein einzigartiges, subtiles Senfgrün mit feinen, gezackten Blättern, das sich hervorragend für Salatmischungen eignet.


Osaka Purple: Hübsche kleine, rötlich-violett gefärbte Blätter zeichnen diesen Baby-Leaf-Senf aus. Die jungen Blätter der Osaka Purple Senfsaat sind süß, werden aber nach 80 Tagen schärfer.


 


 

Das Rezept wurde von Dan Hunter ursprünglich veröffentlicht in seinem Buch „Brae, Recipes and Stories from the Restaurant“, erschienen bei Phaidon, 2017. Das Buch kann bestellt werden direkt über www.braerestaurant.com oder bei jedem deutschen und internationalen Buchhändler.


© Foto des Gerichtes: Colin Page


© Foto des Chefkochs: Brae Restaurant


 


Bei der Buchnennung und der Verlinkung zum Restaurant Brae handelt es sich um unbezahlte Werbung. Ich übernehme keine Haftung für Inhalte der angezeigten Seite.


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