Hauptgang
Ein geschmacklich großartiges Gericht aus der „Roten Wand“, einem Spitzenrestaurant aus dem österreichischen Lech am Arlberg, das ich nur unwesentlich angepasst habe. Ich muss zugeben, dass ich derart rohen Blumenkohl noch nie versucht hatte, aber begeistert war. Die Beurre blanc ist mir ebenfalls bestens gelungen und hat das Gericht abgerundet. Der Zander ist nicht der Rede wert – das Bild spricht Bände!
Zutaten:
Fisch
700 g Zanderfilet, gewaschen, entgrätet und geschuppt
1 Zitrone, nur der Saft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Mehlieren der Fischhaut
2 EL Pflanzenöl
Blumenkohl
1 Blumenkohl
100 g Mandeln, geschält
1 Zitrone, Saft und Zesten
30 ml Weißweinessig
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Salzzitrone, Schale fein gehackt
1 EL Petersilie, fein gehackt
Beurre blanc
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, durchgedrückt
2 EL Sonnenblumenöl
100 ml Weißwein
500 ml Fischfond
100 g kalte Butter
1 Zitrone, Zesten davon
Salz zum Abschmecken
Anrichten
Blumenkohlröschen, roh in Scheiben geschnitten
angeröstete Mandelstifte (Mandelsplitter)
Zitronenzesten
Zubereitung:
Die Fischfilets portionsweise mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Salz würzen. Auf der mehlierten Hautseite im Öl kräftig anbraten. Wenn die Haut kross ist, den Fisch wenden und die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Nur noch nachziehen lassen.
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen, vier Röschen für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest sehr fein hacken. Die Mandeln bei 180° im Backofen etwa 10 bis 15 Minuten rösten, danach auskühlen lassen und fein hacken. Den fein gehackten Blumenkohl mit Zitronensaft und Zesten, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Vor dem Anrichten Salzzitrone, Petersilie und Mandeln unterheben und gut vermischen.
Für die Beurre blanc die Schalotte und den Knoblauch in Öl anschwitzen. Danach mit dem Weißwein ablöschen. Mit Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren, anschließend durch ein Sieb passieren. Die Butter in Würfel schneiden und in den heißen Fond montieren. Mit Zesten und Salz abschmecken.
Den marinierten Blumenkohl auf den Teller geben, den Fisch darauf anrichten und mit der aufgeschäumten Beurre blanc umgießen. Mit angerösteten Mandelstiften bestreuen und die den Blumenkohlröschen und den Zesten garnieren.