Vorspeise
Ein kaltes Gericht, das ich besonders für den Sommer empfehle. Es war tatsächlich so, dass ich auf einer Reise Tamarinde fand und sofort eine gute Handvoll davon mitgenommen habe. Die Grundidee zu diesem Gericht bekam ich übrigens vom brasilianischen Koch Alex Atala, das ich aber in weiten Teilen auf europäische Zutaten und Zubereitungsschritte angepasst habe, so dass dieses Rezept nicht mehr viel gemein hat mit seinem Ursprungsgericht. Aber genau das ist das Schöne für mich am Kochen – inspirieren lassen und dann selbst kreativ werden. Das Gericht muss wegen des Marinierens der Gurkenscheiben eine Woche vorher begonnen werden.
Zutaten:
Gurke
150 g Gurke (kleine feste, die man auch zum Einlegen verwendet)
5 g Salz
150 g Weinessig
Tamarindenpüree
500 g Tamarindenfruchtfleisch
80 g Zucker
Apfelsaft
500 ml naturtrüber Apfelsaft
35 g Limette, in Scheiben geschnitten
Garnelen
8 mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt
Anrichten und Präsentation
4 rote Perlzwiebeln, gehäutet und halbiert
¼ Bund Schnittlauchhalme, in 5 cm lange Stücke geschnitten
Koriandergrün
Sprossen
Zubereitung:
Die Gurken auf einem dünn eingestellten Hobel in feine Längsscheiben von 1 mm Dicke schneiden. Salz und Essig in einer Schüssel mit 50 ml Wasser gut verrühren und die Gurkenscheiben darin einlegen. Abgedeckt eine Woche im Kühlschrank marinieren.
Tamarinde und Zucker in einem mittelgroßen Topf vermengen. Auf kleiner Stufe unter gelegentlichem Rühren zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Dabei mehrmals (ca. 4x) jeweils 30 ml Wasser hinzugeben. Am Ende abgedeckt abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Apfelsaft und Limette mischen und in den Kühlschrank stellen. Einige Minuten vor dem Anrichten ins Gefrierfach stellen – sie soll eiskalt serviert werden.
Für die Garnelen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Garnelen darin 45 Sekunden lang blanchieren. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Nach dem völligen Erkalten abgießen und beiseitestellen.
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Perlzwiebeln darin anrösten. Die schön gebräunten Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, die Blattansätze auseinanderziehen und beiseitelegen.
Auf den Boden der gekühlten tiefen Teller den Schnittlauch und etwas Koriandergrün häufen. Jeweils 2 Garnelen darauf platzieren. Die Gurkenscheiben aufrollen und daneben anrichten. Etwas von dem Tamarindenpüree in die Vertiefung der Perlzwiebeln träufeln und die Zwiebelblätter auf dem Teller anrichten. Zum Schluss den eiskalten Apfelsaft angießen, mit Sprossen dekorieren und sofort anrichten.