Hauptgang
Bei Risoni handelt es sich eigentlich um kleine Nudeln in Getreide- oder Reisform und stammen ursprünglich aus Griechenland, wo man sie Kritharaki nennt. In Deutschland hört man öfter auch den Namen Reisnudeln – wohl eher, weil uns nichts Besseres eingefallen ist. Ich habe sie letztlich in die Rezept-Kategorie „Pasta & Risotto“ integriert, obwohl es sich speziell bei diesem Rezept um Risoni aus Hülsenfrüchten handelt – zu gleichen Teilen aus Roten Linsen, aus Kichererbsen und aus Erbsen. Man bereitet sie zu wie Pasta oder Reis – also nur in kochendem Salzwasser oder in Brühe. Auch Pollo Fino findet man beim Metzger eher selten – es ist der ausgelöste und gerollte Oberschenkel vom Hühnchen und besitzt somit keinen störenden Knochen mehr. Für mich ein Geheimtipp, zumal man Pollo Fino auf so viele unterschiedliche Arten zubereiten kann. Diese Rezeptidee ist ein Beweis, dass man mühelos mit wenig Zutaten ein überragendes Gericht zaubern kann.
Zutaten:
Fleisch
600 g Pollo Fino (es sollten 8 Stücke von jeweils ca. 75 g sein)
20 g geklärte Butter
1 Thymianzweig
40 g frische Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Dunkler Fond
200 g Geflügelkarkassen und -parüren
2 EL Öl
50 g Mirepoix
1 geviertelte Tomate
750 ml Geflügeljus
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Petersilie
2 Zweige Thymian
Risoni
300 g Gemüse-Risoni
2 EL Crème fraîche
Zubereitung:
Zuerst den Fond zubereiten. Die Karkassen und die Parüren zerkleinern, dann im Öl in einem nicht zu großen Topf anbraten. Das Mirepoix dazugeben und anschwitzen, danach das Fett abgießen und die Tomatenviertel hinzufügen. Mit der Jus aufgießen, die Kräuter zugeben und bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Ggf. abschäumen. Anschließend durch ein feines Sieb geben und auf 2/3 einkochen lassen. Wer es nicht intensiver mag, lässt es auf die Hälfte einkochen.
Die Risoni in kochendes Salzwasser geben und bissfest garen lassen. Das dauert etwa 9 Minuten. Danach abgießen, in den Topf zurück geben und die Crème fraîche unterheben. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pollo Fino in einer Pfanne mit der geklärten Butter scharf anbraten, dann die Hitze ein wenig reduzieren. Den Thymianzweig und die frische Butter hinzugeben, immer wieder mit der entstandenen buttrigen Flüssigkeiten übergießen. Wenn die Hautseite schön kross ist, das Fleisch umdrehen und bei wenig Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 72° fertigziehen lassen. Würzen.
Risoni mittig anrichten, Fleisch nochmals halbieren und anlegen, mit dem Fond umgießen.