Kalbskarree mit Rosenkohlpüree und getrüffelten Pfifferlingen

Hauptgang

Ein so wunderschönes Kalbskarree hatte ich selten. Ich dachte, dass sich ein Rosenkohlpüree gut dazu machen würde, und sollte recht behalten. Die Pfifferlinge, die mein Supermarkt noch im Angebot hatte, wollte ich dazu ebenfalls ergänzen. Allerdings hatte ich mir in den Kopf gesetzt, sie nicht einfach nur anzubraten. Der Schinken und der Trüffel geben den Pilzen eine komplett neue Geschmacksrichtung. Ich habe allerdings nur 20 g Trüffel verwendet, damit deren Aroma nicht zu dominant wird.

Zutaten:

Fleisch

800 g Kalbskarree (am besten mit 4 Rippen, dann kann es gut geteilt werden)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Albaöl zum Braten

Püree

300 g Rosenkohl, geputzt

3 EL Butter

etwas Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Pilze

320 g Pfifferlinge, geputzt

100 g gekochter Schinken, in feine Streifen geschnitten

20 g Trüffelbruch (schwarzer Trüffel), gehackt

4 EL Kalbsjus

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 EL Butter

Anrichten

Rosenkohlblätter, kurz blanchiert (optional)

Blüten (optional)

Zubereitung:

In einer Pfanne das Kalbskarree rundum anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im auf 175° vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten braten. Dann herausnehmen und 15 Minuten bei 60° ruhen lassen. Erst danach zwischen den Rippen portionieren.

Den Rosenkohl in Salzwasser sehr weich kochen. Anschließend mit der Butter pürieren. Gegebenenfalls mit etwas Sahne die Konsistenz verfeinern. Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Die Butter aufschäumen, dann die Pilze darin anschwitzen. Die Schinkenstreifen dazugeben und mitbraten. Wenn die Butter sich komplett mit der Masse verbunden hat (keine Flüssigkeit mehr am Pfannenboden), dann Trüffel und „einarbeiten“. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree auf Teller streichen, dann mit einem Rippenstück belegen. Die Pilze, Blüten und Rosenkohlblätter platzieren, sofort servieren.