Herzhafte Gebäcke
Die meiste Zeit verbringt Johannes Guggenberger hinter Gittern. Er ist nämlich im Hauptberuf Küchenleiter der JVA Stuttgart-Stammheim. Wir kennen uns nun seit 2018 und sind als Foodblogger und Kochbuchautoren sozusagen Kollegen, wenngleich er als gelernter Koch natürlich der Profi unter uns ist. Obwohl er Österreicher ist, ist er im Ländle längst heimisch geworden und macht sich hierzulande auch als Wahrer der traditionellen Küchenschätze und heimischen Zutaten verdient – ob beim SWR, bei „Schmeck den Süden“, als Autor der Zeitschrift „Mein Ländle“ oder in vielfach anderer Weise. Der Krautkuchen ist auch so ein Kulturschatz und ich bin dankbar, dass Hannes mir erlaubt hat, sein Rezept wörtlich zu übernehmen. Am Ergebnis sieht man, dass ich es nach seinen Anweisungen gut hinbekommen konnte.
Zutaten:
Für den Teig:
125 ml Milch
250 g Mehl
Salz
20 g frische Hefe
1 Prise Zucker
50 g Butter
Mehl für die Arbeitsfläche
Für den Belag:
500 g Spitzkohl
1 große Zwiebel
300 g roher gerauchter Bauchspeck
6-8 EL hochwertiges Rapsöl
1 Ei
250 g Schmand
250 g Sahne
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kümmel (nach Geschmack)
Zubereitung
Für den Hefeteig die Milch erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz hinzufügen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln, Zucker zugeben sowie die Hälfte der lauwarmen Milch. Mit etwas vom Mehl in der Schüssel verrühren. Mit einem Tuch abdecken und den Vorteig 15 Minuten gehen lassen.
Butter in der restlichen Milch leicht erwärmen. Mit dem Knethaken der Rührmaschine oder den Händen den Vorteig und das Mehl etwas vermengen und dann erst nach und nach die lauwarme Milch-Butter-Mischung hinzugeben. Die Butter darf nicht direkt mit dem Hefevorteig zusammenkommen. Den Teig in der Schüssel so lange rühren oder mit der Hand schlagen, bis er geschmeidig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Dann nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Für den Belag das Kraut putzen, vierteln und fein schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, den Bauchspeck ebenfalls klein würfeln. In einer großen heißen Pfanne mit Rapsöl die Zwiebel- und Speckwürfel anschwitzen. Das geschnittene Kraut hinzufügen und alles unter ständigem Rühren noch weitere 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Krautmasse abkühlen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen, die Backform einfetten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in die Backform legen und ringsum einen Teigrand hochziehen.
Das Ei verquirlen. Die erkaltete Krautmasse in eine Schüssel geben und mit dem Schmand, Sahne, dem Ei und dem Mehl gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Masse auf den Teigboden in der Backform verstreichen. 45 bis 60 backen.