• Martin H. Lorenz

Lackierte Poulardenbrust auf Sößchen von der Leberpastete, Verjus-Kraut und Blauschimmel-Risotto

Hauptgang



Harald Rüssel, den Starkoch aus dem Raum Trier, halte ich für einen der Besten seiner Zunft in Deutschland. Sein Rezept habe ich als Basis genommen und es zu meinem gemacht. Somit trägt es jetzt meine Handschrift.


 


Zutaten:


Verjuskraut:


20 g Butter


120 Weißkohl, in feine Streifen geschnitten


30 g Zucker


100 ml Verjus


50 mk Geflügelfond


1 TL Honig


 


Sößchen:


20 g Butter


20 g Schalottenwürfel


80 g Leberpastete (Fertigprodukt, gemischt Schwein, Gans, Geflügel)


10 ml Feigenessig


30 ml Verjus


150 ml Geflügelfond


50 g Butter


Salz, Pfeffer


40 ml Lemberger


 


Risotto:


10 ml Sonnenblumenöl


1 Schalotte, fein gewürfelt


1 Knoblauchzehe, durchgedrückt


100 Risottoreis


50 ml säurebetonter Weißwein


500 ml Geflügelfond


Salz, Pfeffer


50 g Blauschimmelkäse


50 g sehr kalte Butterwürfel


10 ml Pflaumenlikör


1 Spritzer Estragonessig


Etwas Zitronensaft


50 g Bergkäse, frisch gerieben


 


Poulardenbrust


4 Poulardenbrüste


etwas Rapsöl


200 ml Sojasauce


1 EL Honig


Salz, Pfeffer





Zubereitung


Butter in einem Topf erhitzen, den Weißkohl darin anschwitzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, dann mit dem Verjus ablöschen. Mit dem Fond aufgießen, den Honig einrühren. Zugedeckt garen lassen, bis der Kohl weich ist. Ggf. mit noch etwas Verjus abschmecken.


 


Für die Sauce die Butter erhitzen. Zuerst die Schalottenwürfel anschwitzen, dann die Pastete zugeben, mit dem Feigenessig ablöschen. Mit Verjus und Fond auffüllen und leicht reduzieren. In einer kleinen, heißen Pfanne die verbleibende Butter aufschäumen, bis sie leicht braun ist, dann durch ein Sieb passieren. Diese Butter zu der Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen. Mit dem Rotwein abschmecken. Nochmals ein wenig reduzieren.


 


Den Fond in einem Topf erhitzen. Das Öl in einem weiteren Topf erhitzen, die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls mitanschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen, erst dann immer einen Schöpfer vom heißen Fond dazugeben, unter regelmäßigem Rühren bei sanfter Hitze immer achtgeben, dass der Reis nicht anbrennt. Wenn keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, einen neuen Schöpfer vom Fond hinzugeben, bis das Reiskorn al dente ist. Dann salzen und pfeffern, Likör und Essig dazugeben, einrühren. Wenn das Korn die Flüssigkeit aufgesogen hat, nacheinander Blauschimmelkäse, Butterwürfel und abschließend Bergkäse unterheben. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.


 


Zunächst die Sojasauce und den Honig auf 50 ml einkochen. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne auf der Hautseite im Öl goldbraun anbraten. In dem auf 160° vorgeheizten Backofen in der gleichen Pfanne 10 Minuten garen. Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Sojasaucen-Honig-Gemisch einpinseln.




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