Hauptgang
Dieses Rezept von den Innsbrucker Sitzwohl-Schwestern, die dort ein Spitzenrestaurant betreiben, hatte mich neugierig gemacht. Ich habe tatsächlich nur wenige Änderungen vorgenommen, sodass es weitgehend das Originalrezept geblieben ist. Es ist außerordentlich lecker und setzt den Bachsaibling einmal ganz anders in Szene.
Zutaten:
Kartoffelpüree
300 g Kartoffelpüree nach Grundrezept
Gemüse
200 g Sellerie
200 g Karotte
100 g Fenchel
50 g Butter
Salz
„Lasagne“
12 Wan-Tan-Blätter (Asia-Markt oder nach Grundrezept selbst gemacht)
Frittieröl (am besten neutrales Pflanzenöl)
Fisch
600 g Filet vom Bachsaibling ohne Haut
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Schaum
3 unbehandelte Limetten, nur der Saft (die Schale wird in Form von Zesten zum Anrichten benötigt)
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein
150 ml Sahne
50 g Butter
Pernod
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
Limettenzesten
frische Zitronenverbene zur Deko
Zubereitung:
Kartoffelpüree nach Grundrezept herstellen. Warm halten.
Das Gemüse in Mirepoix schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abgießen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, das Gemüse hinzugeben und unter ständigem Schütteln glacieren. Ebenfalls warm halten.
Die Wan-Tan-Blätter in heißem Frittieröl goldbraun ausbacken, dann auf Küchenkrepp entfetten.
Den Fisch in Olivenöl anbraten, er soll schön glasig bleiben. Dann salzen und pfeffern.
Für den Schaum den Fischfond zusammen mit dem Weißwein aufkochen lassen und etwas einreduzieren. Die Sahne dazugeben, die Sauce mit Butter aufmontieren und mit Pernod, Limettensaft, Salz und Pfeffer feinwürzig abschmecken. Dann mit einem Stabmixer aufschäumen.
Einen Tupfer Püree auf den Teller geben, dann ein Wan-Tan-Blatt daraufsetzen, wieder einen Tupfer Püree, dann ein Stück Saibling, wieder einen Tupfer Püree, dann ein Wan-Tan-Blatt. Anschließend wieder von vorne und mit einem dritten Wan-Tan-Blatt abschließen.
Die Lasagne mit dem glacierten Gemüse und den Limettenzesten umlegen und garnieren, mit dem Limettenschaum vollenden.
TIPP: Sie sollten mehr als 12 Wan-Tan-Blätter haben, denn beim Frittieren wird schnell mal eines zu dunkel.