• Martin H. Lorenz

Geräucherte Pastinake mit Pilzen und schwarzen Nüssen

Vorspeise oder Beilage



Die Grundidee habe ich vor längerer Zeit beim brasilianischen Starkoch Alex Atala gefunden und daraus eine europäische Rezeptur entwickelt. Es sieht so profan aus, ist aber geschmacklich eine echte Explosion, was vor allem am Rauchsalz liegt. Ich empfehle das Gericht als Vorspeise zu reichen. Damit begeistert man jeden Gast. Die Garzeit der Pastinake ist extrem von der individuellen Größe abhängig.


Zutaten:


1 kg grobes Meersalz


300 g Pastinaken


4 mittelgroße Champignons


Olivenöl


Rauchsalz


Salz, Pfeffer


Geschnittene schwarze Nüsse


Petersilie



Zubereitung


Das Meersalz befeuchten. Die Hälfte davon in eine ofenfeste Form füllen und das Gemüse ungeschält darauf gleichmäßig verteilen. Dann mit dem restlichen Salz komplett bedecken. Im auf 200° vorgeheizten Backofen 60 Minuten garen lassen. Nach dieser Zeit herausnehmen, vom Salz befreien und auf einem Gitter auskühlen lassen. Später schälen und danach in gleichmäßige Stücke schneiden.


Die Champignons in einer weiten Pfanne ohne Zugabe von Fett oder Öl langsam goldgelb braten. Warm halten.


Die Pastinaken in einer Form mit etwas Olivenöl bepinseln und bei geringer Hitze im Ofen erwärmen. Herausnehmen und mit Rauchsalz würzen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Tellermitte platzieren.


Die Pastinaken anrichten und schwarze Nüsse anlegen. Nochmals mit etwas Olivenöl nappieren und optional mit etwas Petersilie garnieren.

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