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  • Martin H. Lorenz

Ricotta-Cannolo, Kaktusfeige und Marzipaneis

Dessert



Ein Rezept, dem verschiedene Einflüsse zugrunde liegen. Die Hauptidee stammt von italienischen Top-Koch Ciccio Sultano. Er hat aber andere Akzente gesetzt als ich in meiner Version. Deshalb hoffe ich, dass dieses Dessert viel Anklang finden wird bei den Lesern dieses Foodblogs. Frische Kaktusfeige bekommt man nicht allzu oft, wenn dann sollte man zugreifen – sie lässt sich auslöffeln wie eine Kiwi. Oder zubereiten.

Zutaten:


Cannoli


80 g Weizenmehl Type 00

50 g Rotwein

5 g Zucker

5 g Schweineschmalz

Erdnussöl zum Frittieren

Cannoli-Füllung


250 g frischer Ricotta

75 g Kristallzucker

Sauce


500 g frische, reife Kaktusfeigen

100 g Puderzucker

Marzipaneis


375 ml Milch

180 ml flüssige Sahne

100 g Marzipan-Rohmasse, in Stücke gebrochen

5 Eigelb

90 Zucker

Deko


Zitronenmarmelade

gehackte Pistazien

etwas Zimtzucker (1 Teil Zimtpulver, 2 Teile Puderzucker)

Schokospäne

Haselnusskrokant

Zubereitung:


Am Vortag: Mehl, Rotwein, Zucker und Schmalz zu einem glatten Teig vermengen. In Frischhaltefolie einwickeln und für einen Tag in den Kühlschrank legen. Ricotta in ein Tuch geben und 24 Stunden im Kühlschrank austropfen lassen.

Am nächsten Tag den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 10 cm große Kreise ausstechen. Jeden Kreis um ein gefettetes Metallrohr wickeln und die Enden festdrücken. Das Öl auf 160° erhitzen, dann die Teig-Metallrollen darin etwa 6 bis 8 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Herausnehmen, auskühlen lassen und dann den Teig abziehen.

Den abgetropften Ricotta mit dem Zucker mischen und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Vor dem Servieren die Teigrollen damit ausspritzen.

Die geschälten Kaktusfeigen zerdrücken und mit dem Puderzucker unter Rühren 30 Minuten köcheln lassen. Dann fein passieren und kalt stellen. Vor dem Anrichten leicht erwärmen.

Für das Eis die Milch mit der Sahne und dem Marzipan aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Masse mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse pürieren. Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Einen Löffel lauwarme Marzipanmilch langsam und vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren (die Milch darf nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Ei!). Den Rest der Milch dann unter ständigem Rühren zügig hinzufügen und die gesamte Masse dann über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Dann in einem kalten Wasserbad kalt rühren und anschließend in der Eismaschine fertigstellen.

Etwas von der Ricotta-Creme in die Teller spritzen und darauf den gefüllten Cannolo platzieren und mit dem Zimtzucker bestäuben. Daneben ein Häufchen machen mit Haselnusskrokant und eine Kugel vom Eis mit einem Häubchen aus Schokospänen darauf setzen. Einen Löffel Marmelade anlegen, den Teller mit der gehackten Pistazie bestreuen und ganz am Ende die leicht erwärmte Kaktusfeigen-Sauce angießen.

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