• Martin H. Lorenz

Rotweinbirne auf karamellisiertem Birnencarpaccio

Dessert



Ich weiß selbst, dass ich bei Desserts nicht annähernd so talentiert bin wie beim Kochen. Deshalb wird es von mir auch nicht ganz so regelmäßig Rezepte in dieser Kategorie geben. Dieses Dessert halte ich geschmacklich aber für überragend und auch das Anrichten ist mir ganz gut gelungen. Nachmachen lohnt!


 


Zutaten:


Rotweinbirne:


0,75 Ltr. Dornfelder


250g Cassissaft


150 g Zucker


5 Zimtstangen


je 2 Nelken und Lorbeerblätter


Zesten von einer Bio-Orange


1 Prise schwarzer Pfeffer


5 Williams-Birnen


Speisestärke


 


Carpaccio:


500 g Birnen


100 g Zucker


3 Blätter Gelatine


 


Haselnüsse:


50 g gehackte Haselnüsse




Zubereitung


Den Dornfelder zusammen mit allen Zutaten außer den Birnen und der Stärke aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren, wieder aufkochen. Die Birnen schälen, in den Fond geben und dann bissfest garen. Fond vom Herd nehmen und über Nacht stehen lassen. An nächsten Tag die Birnen aus dem Fond nehmen, den Fond mit etwas Stärke binden.


 

Die Birnen für das Carpaccio schälen, entkernen, grob schneiden und in eine Auflaufform geben. Den Zucker mit etwas Wasser zu braunem Karamell kochen, dann über die Birnen gießen. Mit Alufolie bedecken und 1 Stunde im Backofen bei 150° schmoren. Die Gelatine einweichen und dazugeben. Die Masse in Ringe füllen und anschließend einfrieren.



Die Haselnüsse mit etwas Zucker in einem Töpfchen karamellisieren.



Aus einer Rotweinbirne mit einem Parisiennelöffel Bällchen ausstechen und mit dem gebundenen Fond abglänzen. Die anderen Rotweinbirnen jeweils in die Mitte eines Tellers auf die Haselnüsse setzen, das Carapaccio darum anrichten. Die Bällchen darauf setzen.



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