• Anton Gschwendtner

Schwäbische Auster, Radieschen, Brunnenkresse, Kartoffelstroh und Riesling-Beurre Blanc

Vorspeise

März 2022


Koch: Anton Gschwendtner, Chefkoch im 3-Sterne-Restaurant "Atelier" im

"Hotel Bayerischer Hof", München, Deutschland


Anton Gschwendtner ist viel herumgekommen, ehe er nun in München im "Atelier" im "Hotel Bayerischen Hof" angekommen zu sein scheint. Seit August 2021 schwingt er dort schon das Zepter, nachdem er sich zuvor bereits im "Olivo" im "Steigenberger Graf Zeppelin Stuttgart" zwei eigene Sterne erkocht hatte. Aus dieser Zeit entspringt auch unser Kontakt - in meinem Buch "Kochen, Küche & Kultur - Weinland Württemberg" hatte er sich bereits eingebracht.


Seine Wanderjahre führten ihn durch bedeutende Häuser: das Restaurant im "Sofitel Bayerpost" in München als Chef de Cuisine, schon einmal das "Restaurant Atelier und Garden" im "Hotel Bayerischer Hof" in München von 2006 bis 2014 als Sous-Chef, das Restaurant "Überfahrt" mit drei Michelin-Sternen von Christian Jürgens, das Restaurant "Schwarzwaldstube" mit ebenfalls drei Michelin-Sternen unter Harald Wohlfahrt, die "Petermanns Kunststuben" mit zwei Michelin-Sternen in Küssnacht, das Restaurant "Lafers Stromburg" mit einem Michelin-Stern in Stromberg und das "Forsthaus am See" in Possenhofen, in welchem er auch seine Ausbildung zum Koch absolvierte. Bevor er dann ins "Olivo" wechselte, war er noch Chef de Cuisine im "Das Loft" -1 Michelin-Stern - des Hotels "Sofitel Vienna Stephansdom" in der

österreichischen Bundeshauptstadt.



Seinen Stil beschreibt er selbst wie folgt: "Wir kochen sehr viel klassisch. Saucenansätze, Fonds, das ganze Küchenhandwerk ist wirklich französisch. Und das Asiatische benutzen wir sehr gerne. Aber es ist eher das Gedankengut der absoluten Frische. Produktfetischismus - nicht einfach nur die Aromenwelt. Der Gedanke daran, dass weniger auch mal mehr ist. Die Einfachheit, die trotzdem komplex ist." Er möchte eine Küche anbieten, die intelligent und aus einem Guss ist, es müsse auch mal ein leiser Gang dabei sein, der das Menü ein bisschen beruhigt, dann könne man wieder ein bisschen Fahrt aufnehmen. Solche Dinge sind ihm sehr wichtig.



Zutaten:



Schwäbische Auster


2 Schalotten


16 vorgegarte Weinbergschnecken


4 Zehen Knoblauch, geschält und fein gewürfelt


150 ml Kalbjus




Brunnenkressepüree


200 g Brunnenkresse


100 ml Sahne




Riesling-Beurre blanc


400 ml Württemberger Riesling


kalte Butter




Kartoffelstroh


2 Kartoffeln


Pflanzenöl zum Frittieren




Morcheln


16 kleine Spitzmorcheln


2 EL Butter




Radieschen


10 französische Radieschen




Zum Anrichten


Kräuter, Blüten nach Belieben






Zubereitung:




Die Schalotten fein würfeln. Die Schnecken mit etwa einem Drittel der Schalottenwürfel und dem Knoblauch ohne Farbe angehen lassen und mit der Jus glasieren.




Die Brunnenkresse zupfen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und

gemeinsam mit der Sahne im Mixer pürieren.




Den Wein zur Hälfte einkochen lassen und mit der kalten Butter emulgieren.




Kartoffeln schälen, in feine Streifen schneiden und anschließend kross frittieren.




Die Pilze putzen und in kaltem Wasser gut waschen - wahrscheinlich mehrfach

nötig, denn Morcheln sind meist sehr sandig. Anschließend in der Butter und

den restlichen Schalottenwürfeln langsam anbraten.




Die Radieschen putzen, fein hobeln und leicht salzen.




Das Brunnenkressepüree kreisförmig um die Tellermitte herum mit einem

Dressierbeutel spritzen. Dazwischen jeweils 4 Morcheln und die nochmals

erwärmten und glasierten Schnecken gleichmäßig anrichten. Den Ring mit

Radieschen und Kartoffelstroh ausdekorieren. Die Riesling-Beurre blanc

aufschäumen und in die Mitte des Kreises geben und mit Kräutern und / oder

Blüten ausgarnieren.




INFO: "Schwäbische Auster" ist die im Ländle häufig gebrauchte Bezeichnung

für die Weinbergschnecke. Anton Gschwendtner hat das Gericht während seiner

Zeit im Stuttgarter "Olivo" entwickelt und daher kommt der Bezug zu dem

schwäbischen Namen des Gerichtes. Es ist in Deutschland mittlerweile

verboten, freilebende Weinbergschnecken zu sammeln - sie werden deshalb in

speziellen "Schneckenfarmen" gezüchtet. Ihre Zubereitung erfordert einiges

Wissen, daher haben wir im Rezept als Zutat die "vorgegarten Schnecken"

angegeben. Frisch sind sie ziemlich schleimig und haben ein sehr zähes

Fleisch. Einige Tage vor der Zubereitung werden sie bereits ohne Futter

gehalten, damit sich der Darm der Schnecke vollständig entleeren kann. Dann

werden sie zunächst in Essigwasser gereinigt und in kochendem Salzwasser ca.

15 Minuten gekocht. Die Weinbergschnecken werden durch das kochende Wasser

sofort getötet. Anschließend werden sie in kaltem Wasser "abgeschreckt". Man zieht die Schneckenkörper anschließend mit einer gebogenen Nadel aus dem

Gehäuse heraus. Dann trennt man noch den Eingeweidesack mit einem scharfen

Messer, entfernt den restlichen Schleim mit Salz und spült sie noch einmal

gründlich ab. Danach verwendet man sie je nach Rezept weiter.






Fotos mit freundlicher Genehmigung


© Food: Anton Gschwendtner


© Koch: Daniel Schvarcz