Vorspeise
März 2022
Koch: Anton Gschwendtner, Chefkoch im 3-Sterne-Restaurant "Atelier" im
"Hotel Bayerischer Hof", München, Deutschland
Anton Gschwendtner ist viel herumgekommen, ehe er nun in München im "Atelier" im "Hotel Bayerischen Hof" angekommen zu sein scheint. Seit August 2021 schwingt er dort schon das Zepter, nachdem er sich zuvor bereits im "Olivo" im "Steigenberger Graf Zeppelin Stuttgart" zwei eigene Sterne erkocht hatte. Aus dieser Zeit entspringt auch unser Kontakt - in meinem Buch "Kochen, Küche & Kultur - Weinland Württemberg" hatte er sich bereits eingebracht.
Seine Wanderjahre führten ihn durch bedeutende Häuser: das Restaurant im "Sofitel Bayerpost" in München als Chef de Cuisine, schon einmal das "Restaurant Atelier und Garden" im "Hotel Bayerischer Hof" in München von 2006 bis 2014 als Sous-Chef, das Restaurant "Überfahrt" mit drei Michelin-Sternen von Christian Jürgens, das Restaurant "Schwarzwaldstube" mit ebenfalls drei Michelin-Sternen unter Harald Wohlfahrt, die "Petermanns Kunststuben" mit zwei Michelin-Sternen in Küssnacht, das Restaurant "Lafers Stromburg" mit einem Michelin-Stern in Stromberg und das "Forsthaus am See" in Possenhofen, in welchem er auch seine Ausbildung zum Koch absolvierte. Bevor er dann ins "Olivo" wechselte, war er noch Chef de Cuisine im "Das Loft" -1 Michelin-Stern - des Hotels "Sofitel Vienna Stephansdom" in der
österreichischen Bundeshauptstadt.
Seinen Stil beschreibt er selbst wie folgt: "Wir kochen sehr viel klassisch. Saucenansätze, Fonds, das ganze Küchenhandwerk ist wirklich französisch. Und das Asiatische benutzen wir sehr gerne. Aber es ist eher das Gedankengut der absoluten Frische. Produktfetischismus - nicht einfach nur die Aromenwelt. Der Gedanke daran, dass weniger auch mal mehr ist. Die Einfachheit, die trotzdem komplex ist." Er möchte eine Küche anbieten, die intelligent und aus einem Guss ist, es müsse auch mal ein leiser Gang dabei sein, der das Menü ein bisschen beruhigt, dann könne man wieder ein bisschen Fahrt aufnehmen. Solche Dinge sind ihm sehr wichtig.
Zutaten:
Schwäbische Auster
2 Schalotten
16 vorgegarte Weinbergschnecken
4 Zehen Knoblauch, geschält und fein gewürfelt
150 ml Kalbjus
Brunnenkressepüree
200 g Brunnenkresse
100 ml Sahne
Riesling-Beurre blanc
400 ml Württemberger Riesling
kalte Butter
Kartoffelstroh
2 Kartoffeln
Pflanzenöl zum Frittieren
Morcheln
16 kleine Spitzmorcheln
2 EL Butter
Radieschen
10 französische Radieschen
Zum Anrichten
Kräuter, Blüten nach Belieben
Zubereitung:
Die Schalotten fein würfeln. Die Schnecken mit etwa einem Drittel der Schalottenwürfel und dem Knoblauch ohne Farbe angehen lassen und mit der Jus glasieren.
Die Brunnenkresse zupfen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und
gemeinsam mit der Sahne im Mixer pürieren.
Den Wein zur Hälfte einkochen lassen und mit der kalten Butter emulgieren.
Kartoffeln schälen, in feine Streifen schneiden und anschließend kross frittieren.
Die Pilze putzen und in kaltem Wasser gut waschen - wahrscheinlich mehrfach
nötig, denn Morcheln sind meist sehr sandig. Anschließend in der Butter und
den restlichen Schalottenwürfeln langsam anbraten.
Die Radieschen putzen, fein hobeln und leicht salzen.
Das Brunnenkressepüree kreisförmig um die Tellermitte herum mit einem
Dressierbeutel spritzen. Dazwischen jeweils 4 Morcheln und die nochmals
erwärmten und glasierten Schnecken gleichmäßig anrichten. Den Ring mit
Radieschen und Kartoffelstroh ausdekorieren. Die Riesling-Beurre blanc
aufschäumen und in die Mitte des Kreises geben und mit Kräutern und / oder
Blüten ausgarnieren.
INFO: "Schwäbische Auster" ist die im Ländle häufig gebrauchte Bezeichnung
für die Weinbergschnecke. Anton Gschwendtner hat das Gericht während seiner
Zeit im Stuttgarter "Olivo" entwickelt und daher kommt der Bezug zu dem
schwäbischen Namen des Gerichtes. Es ist in Deutschland mittlerweile
verboten, freilebende Weinbergschnecken zu sammeln - sie werden deshalb in
speziellen "Schneckenfarmen" gezüchtet. Ihre Zubereitung erfordert einiges
Wissen, daher haben wir im Rezept als Zutat die "vorgegarten Schnecken"
angegeben. Frisch sind sie ziemlich schleimig und haben ein sehr zähes
Fleisch. Einige Tage vor der Zubereitung werden sie bereits ohne Futter
gehalten, damit sich der Darm der Schnecke vollständig entleeren kann. Dann
werden sie zunächst in Essigwasser gereinigt und in kochendem Salzwasser ca.
15 Minuten gekocht. Die Weinbergschnecken werden durch das kochende Wasser
sofort getötet. Anschließend werden sie in kaltem Wasser "abgeschreckt". Man zieht die Schneckenkörper anschließend mit einer gebogenen Nadel aus dem
Gehäuse heraus. Dann trennt man noch den Eingeweidesack mit einem scharfen
Messer, entfernt den restlichen Schleim mit Salz und spült sie noch einmal
gründlich ab. Danach verwendet man sie je nach Rezept weiter.
Fotos mit freundlicher Genehmigung
© Food: Anton Gschwendtner
© Koch: Daniel Schvarcz