Hauptgang
Skrei ist die übliche Bezeichnung für den Winterkabeljau, der als Delikatesse nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Von Januar bis April wird dieser Fisch in Norwegen gefischt. Dort erreicht er die Küste der Lofoten, nachdem er von der Barentssee aus mehrere hundert Kilometer zurück gelegt hat. In der eisigen Barentssee, nördlich von Norwegen, wächst der
Skrei heran. Sobald er zwischen fünf und sieben Jahre alt ist und seine Geschlechtsreife erreicht hat, geht er im Winter auf Reise. Denn es zieht ihn in die etwas wärmeren Gewässer im Norden Norwegens, zu den Lofoten-Inseln. Nur wenn er traditionell mit der Langleine oder Handangel gefangen wurde, darf er sich Skrei nennen. In meiner Interpretation habe ich den schwarzen Knoblauch und eine Variation von Beten eingesetzt, um dem Gericht einen besonderen Pfiff zu geben. Ich habe übrigens erstmals Skrei-Loins bei meinem Fischhändler bekommen - das garantiert grätenfreie Rückenfilet des Skreis. Unvergleichlich im Geschmack!
Zutaten:
Fisch
800 g Skrei-Loins mit Haut, in 4 gleichmäßige Tranchen geschnitten
geklärte Butter
Gewürzsalz Poivres Rares (alternativ Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der
Mühle)
Schwarzes Knoblauchpüree
1 Knolle fermentierter schwarzer Knoblauch
2 EL Nussbutter
etwas kochendes Wasser
Salz, Zucker
Weiße Bete-Creme
100 g Weiße Bete
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 g Butter
150 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Gelbe Bete-Chips
1 Gelbe Bete
100 ml Pflanzenöl
Fleur de Sel
Chioggia Bete
1 große Chioggia-Knolle
grobes Meersalz
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Fisch waschen, dann auf der Bauchseite mit dem Gewürzsalz bestreuen. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke auf der Hautseite hineingeben, kross ausbacken, dann umdrehen und vom Herd ziehen. Einige Minuten auf der Bauchseite nachgaren lassen.
Die Knoblauchzehen schälen, mit der Butter und dem Wasser in einem Mixer fein mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Für die Creme die Weiße Bete schälen, in grobe Würfel schneiden, dann zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, dann die Sahne aufgießen und zugedeckt mit nicht zu großer Hitze die Bete weichkochen. Die Masse mit einem Stabmixer pürieren, dann mit den Gewürzen abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und das Olivenöl unterrühren.
Die Gelbe Bete schälen, auf einem Hobel in feine Ringe schneiden und in demauf ca. 140° erhitzten Öl kross frittieren.
Für die Chioggia-Bete den Backofen auf 200° vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit grobem Meersalz fingerdick befüllen, die Knolle daraufsetzen und für ca. 90 Minuten garen. Danach herausnehmen, sobald man sie in die Hand nehmen kann, schälen und in Achtel schneiden.
Knoblauchpüree mittig platzieren, die Creme rundum angießen. Zwei Chioggia-Stücke anlegen, den Fisch auf die Creme setzen und Chips aufstellen.