• Martin H. Lorenz

Skrei, Bete und schwarzer Knoblauch

Hauptgang



Skrei ist die übliche Bezeichnung für den Winterkabeljau, der als Delikatesse nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Von Januar bis April wird dieser Fisch in Norwegen gefischt. Dort erreicht er die Küste der Lofoten, nachdem er von der Barentssee aus mehrere hundert Kilometer zurück gelegt hat. In der eisigen Barentssee, nördlich von Norwegen, wächst der

Skrei heran. Sobald er zwischen fünf und sieben Jahre alt ist und seine Geschlechtsreife erreicht hat, geht er im Winter auf Reise. Denn es zieht ihn in die etwas wärmeren Gewässer im Norden Norwegens, zu den Lofoten-Inseln. Nur wenn er traditionell mit der Langleine oder Handangel gefangen wurde, darf er sich Skrei nennen. In meiner Interpretation habe ich den schwarzen Knoblauch und eine Variation von Beten eingesetzt, um dem Gericht einen besonderen Pfiff zu geben. Ich habe übrigens erstmals Skrei-Loins bei meinem Fischhändler bekommen - das garantiert grätenfreie Rückenfilet des Skreis. Unvergleichlich im Geschmack!




Zutaten:



Fisch


800 g Skrei-Loins mit Haut, in 4 gleichmäßige Tranchen geschnitten


geklärte Butter


Gewürzsalz Poivres Rares (alternativ Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der

Mühle)




Schwarzes Knoblauchpüree


1 Knolle fermentierter schwarzer Knoblauch


2 EL Nussbutter


etwas kochendes Wasser


Salz, Zucker




Weiße Bete-Creme


100 g Weiße Bete


1 Schalotte, fein gewürfelt


50 g Butter


150 ml Geflügelfond


100 ml Sahne


Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle


2 EL Olivenöl




Gelbe Bete-Chips


1 Gelbe Bete


100 ml Pflanzenöl


Fleur de Sel




Chioggia Bete


1 große Chioggia-Knolle


grobes Meersalz


Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle






Zubereitung:



Fisch waschen, dann auf der Bauchseite mit dem Gewürzsalz bestreuen. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke auf der Hautseite hineingeben, kross ausbacken, dann umdrehen und vom Herd ziehen. Einige Minuten auf der Bauchseite nachgaren lassen.




Die Knoblauchzehen schälen, mit der Butter und dem Wasser in einem Mixer fein mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken.




Für die Creme die Weiße Bete schälen, in grobe Würfel schneiden, dann zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, dann die Sahne aufgießen und zugedeckt mit nicht zu großer Hitze die Bete weichkochen. Die Masse mit einem Stabmixer pürieren, dann mit den Gewürzen abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und das Olivenöl unterrühren.



Die Gelbe Bete schälen, auf einem Hobel in feine Ringe schneiden und in demauf ca. 140° erhitzten Öl kross frittieren.




Für die Chioggia-Bete den Backofen auf 200° vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit grobem Meersalz fingerdick befüllen, die Knolle daraufsetzen und für ca. 90 Minuten garen. Danach herausnehmen, sobald man sie in die Hand nehmen kann, schälen und in Achtel schneiden.




Knoblauchpüree mittig platzieren, die Creme rundum angießen. Zwei Chioggia-Stücke anlegen, den Fisch auf die Creme setzen und Chips aufstellen.