Hauptgang
Ich denke immer, dass die Steckrübe zu Unrecht ein Schattendasein unter den Gemüsen führt. Sie hat einen ganz eigenen Geschmack, der vielseitig einsetzbar ist. In diesem Fall habe ich sie gleich doppelt verwendet: in die Suppe als Hauptgeschmacksträger und als Stroh zur Deko. Die Suppe war wirklich außergewöhnlich lecker und in Kombination mit der fischigen Einlage für jede gehobene Gastronomie geeignet. Mit dem Curry kann man „spielen“, um mehr oder weniger Schärfe zu erzielen. Ich habe mich für Mumbai entschieden, weil er im Gegensatz zu Jaipur etwas milder ist.
Zutaten:
Suppe
4 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
300 g Steckrübe, geschält und gewürfelt
4 Stiele Zitronengras
20 g Ingwer
4 Kaffirlimettenblätter (Asia-Markt)
2 EL Butterschmalz
400 ml Gemüsebrühe
150 ml Rieslingsekt
1 EL Mumbai-Curry
150 ml Kokosmilch
3 Zweige Koriander
etwas Meersalz
½ Limette, nur der Saft
Einlage
200 g Büsumer Krabben
12 Moschuskraken
1 Knoblauchzehe
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
1 Chilischote, in feine Ringe geschnitten
4 EL Olivenöl
200 ml trockener Weißwein
20 ml Noilly Prat
½ Limette, nur der Saft
Zum Dekorieren
100 g Steckrübe, in feine Streifen geschnitten, danach in kochendem Wasser blanchiert
Frittieröl
Salz
Zubereitung:
Vom Zitronengras die Enden kappen und die äußeren harten Blätter entfernen. Danach sehr fein schneiden, auch den Ingwer mitsamt Schale und die Limettenblätter. Das Butterschmalz erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann die Steckrübe zugeben, alles zusammen ca. 3 Minuten braten. Anschließend Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter unterrühren, den Curry darüberstäuben und weitere 2 Minuten schmoren. Mit Gemüsebrühe und Sekt auffüllen und weich kochen. Von einem Zweig Koriander die Blättchen abzupfen und zusammen mit der Kokosmilch zur Suppe geben. Aufkochen lassen und alles fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit dem Salz und dem Limettensaft abschmecken.
Für die Einlage zunächst die Polypen (Kraken) waschen und vorbereiten. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Polypen, die angedrückte Knoblauchzehe, den Chili und die Zwiebel darin kurz scharf anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen. Erst danach den Wermut angießen, die Krabben hinzugeben und bei wenig Hitze die Flüssigkeit verdampfen lassen. Herd ausstellen und Pfanne stehen lassen, bis die Einlage lauwarm ist. Mit dem Limettensaft abschmecken.
Die blanchierten Steckrübenstifte auf einem Tuch abtropfen lassen. Das Öl auf 160° erhitzen, die Stifte darin knusprig frittieren. Leicht salzen.
Die Einlage auf vorgewärmte Teller verteilen, die Suppe angießen. Mit dem Stroh dekorieren.