Hauptgang
Dass ich endlich mal die Tapiokaperlen machen wollte, die ich noch im Vorratsschrank hatte, war der Ausgangspunkt zu diesem Gericht. Irgendetwas mit Fisch und Pilzen war die Idee. Und dann hatte ich noch diesen Lillet gekauft, von dem derzeit so viel gesprochen wird und wollte herausfinden, ob sich daraus ein leckerer Schaum zubereiten lässt. Und ich war begeistert. Am Ende hatte mein Fischhändler großartigen Steinbeißer in der Auslage, da fiel die Wahl nicht schwer. Außerdem konnte ich überraschenderweise Shimeji finden, die ich gleich miteingepackt habe. Dass die Tapiokaperlen dann schlussendlich fast ein wenig untergingen, hat eigentlich gar nicht gestört. Ich wollte die Hälfte der Perlen „einfärben“, was auch gut geklappt hat, aber beim Mischen mit den weißen hat sich dann doch viel Farbe auch auf die ungefärbten Perlen übertragen. Finde ich jetzt nicht weiter schlimm, aber war dann doch eher unnötig. Zur Deko habe ich noch ein wenig in Streifen geschnittenen Ibéricoschinken verwendet, der den Geschmack des Fisches perfekt unterstützt.
Zutaten:
Fisch
500 g Steinbeißerfilet (4x 125 g pro Portion)
500 ml bestes Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Salbei
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Pilze
150 g Shimeji, geputzt und gewaschen
etwas Öl zum Anbraten
eine Flocke Butter
1 EL Petersilie, frisch gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tapioka
240 g Tapioka-Perlen
5 g Salz
100 ml Fischfond
50 ml „giftgrünes“ Kräuteröl (z.B. Basilikumöl)
Schaum
1 EL Olivenöl
2 EL fein geschnittene Schalotten
1 Thymianzweig
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
250 ml Lillet
200 ml Fischfond
70 g kalte Butter
1 Zitrone, nur der Saft
1 EL geschlagene Sahne
Schinkenstreifen
4 dünne Streifen Ibéricoschinken
etwas Öl
Zubereitung:
Den Fisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten. Das Öl auf 60° erhitzen und dann den Fisch hineingeben. Je nach Dicke 4 bis 5 Minuten im Öl ziehen lassen. Der Fisch sollte dann eine Kerntemperatur von 42° haben.
Die Pilze in einer heißen Pfanne mit wenig Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten eine Butterflocke und frisch gehackte Petersilie dazugeben.
In einem großen Topf 2 Liter Wasser mit dem Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Tapioka-Perlen ins kochende Wasser geben und unter gelegentlichem Rühren bei mäßiger Hitze sanft köcheln lassen, bis sie nur noch wenig Biss haben. Das dauert 10 bis 15 Minuten. Das Wasser abgießen und die Perlen in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser abwaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Die Menge teilen, eine Hälfte mit dem Kräuteröl mischen. Ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten beide Sorten separat in etwas Fischfond warm ziehen, dann mischen.
Olivenöl erhitzen und Schalottenstreifen und Thymianzweig darin anschwitzen. Pfefferkörner hinzufügen und mit Lillet und Fischfond ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Butter hinzufügen und sämig mixen. Mit Salz und ein wenig Zitronensaft würzen und zum Schluss die geschlagene Sahne zugeben.
Den Schinken in feine Streifen schneiden, in etwas Öl leicht erwärmen, nicht braten.
Tapioka in der Tellermitte platzieren, den Fisch daraufsetzen und dann die Pilze drumherum anlegen. Mit dem Schaum angießen und die Schinkenstreifen auf dem Fisch anrichten.
INFO: bei der Nennung des Produktes „Lillet“ handelt es sich um unbezahlte Werbung.