Hauptgang
Schwäbisches Menü 2024: 3. Gang
Der Zwiebelrostbraten gehört zum Schwabenland wie der Fernsehturm zu Stuttgart. Es war daher fast zwangsläufig, dass in mein Schwäbisches Menü eine Interpretation dieses Klassikers gehört. Ich denke, dass durch die roten Kartoffeln, die ich per Zufall bei einem Bio-Bauern gefunden habe, auch die farbliche Komponente nicht zu kurz kommt. Geschmacklich ist dieses Gericht ein absolutes Highlight, das ich gleich zweimal gekocht habe, weil mir das erste Foto dann doch nicht so sehr gefallen hat.
Zutaten:
Fleisch
4 Scheiben Entrecôte vom Rind (ca. jeweils 200 g)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Anbraten
Sauce
etwas Rotwein
600 ml Kalbsfond
60 g kalte Butterwürfel
etwas Rotweinessig
1 Bund gehackte Petersilie (optional)
Zwiebelpüree
500 g Zwiebeln
100 g Butter
50 ml Öl
1 TL Kümmel
1 Knoblauchzehe
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
5 Scheiben Toast, im Mixer fein geschreddert
2 EL Crème fraîche
Gefüllte Kartoffel
600 g festkochende Kartoffel (groß genug, um sie ausstechen zu können)
1 Zweig frischer Lorbeer
1 EL Kümmel
1 EL Meersalz
500 ml Gemüsebrühe
Kartoffelpüree
500 g rote Kartoffeln, geschält
200 g kalte, gewürfelte Butter
100 g Milch
Meersalz, Pfeffer
Muskatnuss
Zwiebelstreifen
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
Mehl
Frittieröl
Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und zum Ruhen warm stellen.
In der gleichen Pfanne den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit dem Fond aufgießen. Auf rund die Hälfte einkochen, dann die Butter nach und nach einrühren und mit dem Essig fein abschmecken. Am Ende optional die gehackte Petersilie unterheben.
Für das Zwiebelpüree zunächst die Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, dann die Butter, den Kümmel und den Knoblauch zugeben. 15 Minuten köcheln lassen, dann das Toastbrot einarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Crème fraîche verfeinern. Heiß in einen Mixer geben und homogenisieren.
Die Kartoffeln mit einem Ausstecher in eine Rolle formen, die Enden gerade abschneiden; ggf. verbliebene Schalenreste abschälen. Dann mittig mit einem kleineren Ausstecher aushöhlen. Mit den Gewürzen und dem Lorbeer in der Brühe bei wenig Hitze garziehen.
Die Kartoffeln in Salzwasser weich garen, ausdampfen lassen, danach durch die Kartoffelpresse drücken und durch ein Sieb streichen. Die Milch aufkochen, die Kartoffelmasse unterheben, danach Stück für Stück die Butter einarbeiten, mit den Gewürzen abschmecken.
Die Zwiebelstreifen mehlieren und bei 160° in Frittieröl kross ausbacken.
Fleisch platzieren, die frittierten Zwiebeln darauf anrichten. Zwei Kartoffelringe danebensetzen, das Zwiebelpüree einfüllen. Das Püree mit einem Spritzbeutel platzieren und etwas Sauce angießen