Sauce, Grundrezept
Die Aïoli gehört heute zu fast allen Regionen Südwest-Europas und Nordafrikas. Ursprünglich rechnet man sie aber der Provence zu. Sie besteht vor allem aus Knoblauch und Eigelb. Hier zwei Versionen, darunter eine mildere mit Kartoffel. Das Eigelb muss immer sehr frisch sein.
Version 1:
1 Knoblauchzehe schälen und hacken, mit 1 TL Meersalz sehr fein zerdrücken. 1 Eigelb dazugeben und komplett verquirlen. 200 ml Olivenöl nach und nach unterrühren, bis eine Mayonnaise entstanden ist. 3 weitere Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in die Masse dazudrücken. Mit Salz abschmecken.
Version 2:
50 g geschälte Kartoffel zusammen mit 1 Knoblauchzehe in 100 von 300 ml Geflügelbrühe kochen. Die restliche Brühe nach und nach zugeben. Immer wieder einkochen lassen. Die Knoblauchzehe herausnehmen und zusammen mit einer rohen Knoblauchzehe in einem Mörser zermahlen. Die Kartoffel dazugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Salzen. 1 Eigelb hinzufügen und gut verrühren. Danach mit 250 ml Olivenöl, das man in dünnem Strahl nach und nach dazugibt, zu einer Mayonnaise aufschlagen.