• Martin H. Lorenz

Pochierter Kabeljau, Wildkräuter mit Linsenvinaigrette und Balsamico-Schäumchen

Hauptgang


Kabeljau ist wohl der Lieblingsfisch der Deutschen. Leider bekommt man ihn immer seltener und man sollte ja auch auf die entsprechende Zertifizierung achten beim Kauf. Bei meinem Fischhändler weiß ich, dass das dort Standard ist. Ihn in einer Art Gemüsebrühe zu garen, also zu pochieren, ist eine alternative Form der Zubereitung, die sehr einfach zu machen ist – man muss nur darauf achten, dass er nicht zerfällt, aber übergaren kann man ihn damit praktisch nicht. Dazu ein Balsamicosößchen und ein Wildkräutersalat, dessen Dressing aus Le-Puy-Linsen den Unterschied macht.




Zutaten:



Fisch


1 Bund Suppengrün

1 braune Zwiebel, geschält und halbiert

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

800 g Kabeljaufilet ohne Haut


Salat


2 Handvoll Wildkräutersalat


Vinaigrette


60 g Le-Puy-Linsen (oder Alblinsen)

20 g Speck am Stück

¼ Karotte, geschält

1 kleines Stück Knollensellerie

½ Zwiebel, geschält

Salz

3 EL Weißweinessig

2 Schalotten

1 EL Sonnenblumenöl (zum Anbraten der Schalotten)

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

50 ml Sonnenblumenöl (für das Dressing)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Balsamicoschaum


1 EL Olivenöl

1 EL Schalottenwürfel

50 ml weißer Balsamico

100 ml Fischfond

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

100 ml Crème double

30 g Butter

Zubereitung:


Ein Liter Wasser mit dem geputzten Suppengrün und den Zwiebelhälften zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend gut salzen, sogar leicht versalzen. Dann den Sud zum Kochen bringen. Den Fisch portionieren und in den kochenden Gemüsesud geben, die Hitze abschalten und 10 Minuten ziehen lassen.


Den Salat waschen und trockenschleudern.


Linsen, Speck, Karotte, Sellerie und Zwiebel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und eine Prise Salz hinzufügen. Aufkochen und ca. 30 Minuten sieden lassen bis die Linsen weich sind. Vom Kochwasser 3 EL in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Die Linsen durch ein Sieb abgießen, dann das Gemüse und den Speck entfernen. Die heißen Linsen in die Schüssel mit dem zuvor beiseitegestellten Kochwasser geben. Den Essig zufügen, durchmengen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten in einer kleinen Pfanne im Öl anschwitzen – keine Farbe annehmen lassen. Danach zusammen mit der Petersilie unter die Linsen heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. auch noch etwas Essig zufügen.


Für den Schaum das Öl in einer Sauteuse erhitzen, darin die Schalottenwürfel anschwitzen. Mit dem Balsamico ablöschen und danach mit dem Fischfond aufgießen. Salzen, pfeffern, dann um ein Drittel einkochen lassen. Anschließend die Crème double hinzufügen und die Sauce wiederum um ein Drittel reduzieren. Die Butter einmontieren und mit dem Pürierstab aufmixen.


Salat anrichten, mit dem Linsendressing benetzen. Den Fisch leicht pfeffern, daneben platzieren und mit dem Balsamicoschäumchen nappieren.