Vorspeise
Rezept für 10 Personen
Oktober 2022
Koch: Andrea Berton, Sternekoch, Eigentümer des Restaurant „Berton“, Mailand, Italien
Andrea Bertons Kochabenteuer beginnt in Mailand als Mitglied der Brigade von Gualtiero Marchesi in der Via Bonvesin della Riva. Seine Ausbildung setzt sich in den besten Restaurants der Welt fort: zuerst bei Mossiman's in London, dann in der Enoteca Pinchiorri in Florenz und schließlich im Louis XV in Monaco unter der Leitung von Alain Ducasse. Von 1997 bis 2001 arbeitet er als Küchenchef der Taverna di Colloredo in Monte Albano, wo er seinen ersten Michelin-Stern erhält. 2005 beginnt er eine Zusammenarbeit mit dem Restaurant der Piazza della Scala in Mailand, wo er mehrere Auszeichnungen erhält, darunter den ersten Michelin-Stern 2008, den zweiten 2009.
Die Rückkehr zu "seiner" Küche erfolgt mit der Eröffnung des Ristorante „Berton“, in dem der Chefkoch "moderne Gerichte" präsentiert, die die Grundzutaten aufwerten und einige weniger bekannte Zutaten verwenden. Das im Dezember 2013 eröffnete Restaurant, das den Namen des Küchenchefs trägt, zeichnet sich durch eine Küche aus, in der die Aromen für den Gaumen immer erkennbar sind. Grundlegend für seinen kreativen Weg ist der Ausgangspunkt: nur außergewöhnliche Rohmaterialien kommen in Frage. Und nicht nur das: Er hält sich an einen Grundsatz der alten griechischen Philosophen - "gut" geht Hand in Hand mit "schön". Er ist davon überzeugt, dass hohe Gastronomie ein Erlebnis ist, das alle Sinne einbezieht und dass Leichtigkeit und Lebendigkeit des Geschmacks auf der Suche nach absoluter Harmonie koexistieren müssen.
Zutaten:
Muschelgelatine
30 Garnelen (je 80gr.) 150 g Frühlingszwiebeln 30 g Fenchelzweige 10 g Majoran 1 Knoblauchzehe 1000 g Kirschtomaten 300 ml natives Olivenöl extra 100 g „Tomalley“ (eine Art Krabbenfett oder Hummerpaste) 10 g Jota-Carrageen
Olivenöl-Mousse 1 g Sucre Emul (Zuckerester) 2 Blatt Gelatine 3 g Maldon-Salz 150 g Öl von Taggiasca-Oliven, extra vergine 2 g Glicemul (Stabilisator) Rote Bete-Sorbet
500 g Rote-Rübensaft 250 g Orangensaft 500 g Blutorangensaft 60 g Eiweiß 125 g TPT-Sirup (65 g Wasser, 30 g Zucker, 43 g Glukose)
Amarant
500 g Amarant 2 Ltr. Gemüsebrühe 3 Ltr. kaltgepresstes Öl zum Braten.
Garnelen
30 g Sizilien-Garnelen (70 bis 80 g pro Stück)
Zubereitung:
Die Garnelen säubern und die Köpfe abtrennen, um die Bisque zuzubereiten. Die Köpfe in Öl anbraten, die fein geschnittene Frühlingszwiebel, die Fenchelfrüchte, den Majoran, die Knoblauchzehe und die in kleine Stücke geschnittenen Kirschtomaten hinzufügen; die Tomaten einige Minuten lang dünsten und mit so viel kaltem Wasser aufgießen (ca. 2,5 Liter), dass die Garnelen bedeckt sind. 15 Minuten lang kochen lassen. Durch ein Sieb filtern. Die Tomalley mit 200 g Bisque pürieren, das Ergebnis in 2 l Bisque geben, in einen großen Topf gießen und mit dem Klärungsprozess beginnen, wobei darauf zu achten ist, dass die Hitze vom Boden aus stark genug ist, um die Verunreinigungen an die Oberfläche zu drücken. Wenn es zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Das Ergebnis filtern, 5 g pro Liter Jota hinzufügen und abkühlen lassen. 100 g Wasser mit Ester und aufgeweichter Gelatine verrühren. Das Öl, Glicemul und Maldon-Salz verrühren und mit dem Mixer wie bei der Herstellung einer Mayonnaise in den übrigen Inhalt gießen. Für das Sorbet alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen. Dann in einen Behälter geben und im Gefrierschrank gefrieren lassen. Den Amarant 30 Minuten lang in der Gemüsebrühe kochen, weitere 5 Minuten gehen lassen, dann auf Backpapier legen, mit einer runden Form von 8 cm Durchmesser ausstechen und 3 Stunden lang bei 80° Celsius im Ofen trocknen. Vor dem Servieren in der Pfanne mit Öl bei 180° frittieren, damit er aufgeht und krümelig wird; beim Frittieren neigt das Stück dazu, sich zu wölben und eine Kachelform anzunehmen. Die Garnelen säubern, von Kopf und Schwanz trennen und auf der Herdplatte nur auf einer Seite anbraten (einseitiges Garen). Zum Anrichten auf den Boden die Muschelgelatine und etwas Olivenöl geben, dann die Garnelen mit der gekochten Seite nach unten legen. Darauf das Rote-Bete-Sorbet und darauf zwei mit der Mousse gefüllte Amaranth-Platten legen.
INFO: Andrea Berton hat abweichend von seinem Originalrezept das Sorbet auf dem Foto auf etwas von dem gekochten, nicht getrockneten Amarant gesetzt.
Beide Fotos mit freundlicher Genehmigung des Restaurants „Berton". Fotograf des Porträts von Andrea Berton ist Jacopo Salvi.