• Martin H. Lorenz

Sauerkraut, selbst ansetzen

Grundrezept, Beilage


Soll man sich die Mühe machen, das Kraut selbst einzulegen? Ich denke, wenn man auf die ganzen Konservierungsmittel verzichten möchte, die in den Industrieprodukten nun einmal drin sein müssen, dann bleibt einem keine Wahl. Obwohl ich diesen Zutaten nicht grundsätzlich und in jedem Fall ganz so kritisch gegenüberstehe. Aber in der heutigen Zeit gibt es immer mehr Menschen, die extrem auf solche Dinge achten – für sie ist dieses Rezept eine gute und nicht so komplizierte Vorgehensweise, um leckeres Sauerkraut selbst herzustellen. In jedem Fall wird aber Zeit für den Prozess benötigt!


 


Zutaten:


1 Weißkohlkopf (ca. 1,5 kg)


ein Gewürzsäckchen aus:


  •                 12 g Senfsaat

  •                 6 g weiße Pfefferkörner

  •                 6 g Korianderkörner

  •                 5 Pimentkörner

  •                 4 Wacholderbeeren


je 3 frische und getrocknete Lorbeerblätter


100 g Salz


1 Ltr. säurebetonter Weißwein, z.B. Riesling


 


Zubereitung:


Die äußersten Blätter des Kohl entfernen. Dann den Kohl halbieren, den Strunk entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.


4 Liter Wasser mit dem Salz, dem Gewürzsäckchen und dem Lorbeer aufkochen, dann komplett erkalten lassen. Den Kohl in die Flüssigkeit geben, mehrere Geschirrtücher darauflegen und mit einen Teller beschweren, damit der Kohl immer bedeckt bleibt und keine Luft ziehen kann. Der Kohl muss nun etwa 4 Wochen bei gleichbleibender Temperatur – ideal ist ein dunkler Keller mit ca. 14° - ziehen lassen.


Den Wein in einem Topf bei großer Hitze auf ein Viertel reduzieren.


Das Kraut nach der Ruhezeit abseihen, die Flüssigkeit auffangen und zusammen mit dem einreduzierten Wein in einem Topf aufkochen, dann durch ein feines Sieb über den Kohl gießen, komplett auskühlen lassen und bald verwenden. In der Zwischenzeit im Kühlschrank aufbewahren.



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