Ochsen-Filet unter der Zwiebel-Kruste mit Variationen von der Schwarzwurzel

Mai 2021

Koch: Peter Girtler, 2-Sterne-Koch, „Gourmetstube Einhorn“ im Romantik-Hotel „Stafler“, Freienfeld bei Sterzing / Südtirol, Italien

Mit Peter Girtler verbindet mich mittlerweile eine intensive und freundschaftliche Kommunikation. Er ist im positivsten Sinne ein Verrückter, der sich mit seinen Kreationen 2 Sterne verdient hat. Das sagt er selbst zu seiner Philosophie: „Mein Küchenstil ist ganz einfach zu beschreiben: leicht, ehrlich, geschmacklich intensiv und spannend“. Wenn das mal kein Understatement ist. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass Peter Girtler mit der „Gourmetstube Einhorn“ das Fine Dining in Südtirol neu definiert hat.

Fleisch:

4 Rinderfiletstücke à 200 g

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sonnenblumenöl zum Braten

Kruste:

30 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)

10 g geriebener Parmesan

60 g weiche Butter

1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt

1 Eigelb

Schwarzwurzel:

8 Schwarzwurzeln

100 ml Sahne

Öl zum Frittieren

Meersalz

Petersilienpüree:

2 Petersilienwurzeln

1 Bund Glattpetersilie

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Mikrowellenbiskuit:

1 Ei (Zimmertemperatur)

12g Zucker

30g Glucosesirup

25g Mehl

5g Backpulver

Plastik- oder Papierbecher für die Mikrowelle

Zwiebeldekoration:

1 Zwiebel, in nicht zu dünne Streifen geschnitten

Etwas Mehl

Für die Kruste zuerst die Butter schaumig aufschlagen, dann alle Zutaten unterheben, zu einer Rolle formen und kaltstellen.

Die Schwarzwurzeln schälen, holzige Teile entfernen und in siedendem Salzwasser bissfest garen. Jeweils 10 cm von jeder Schwarzwurzel abschneiden. Den Rest beiseitelegen. 4 der Stangen mit einem Bunsenbrenner kohlschwarz brennen, die anderen 4 nur leicht anflämmen. Die leicht angeflämmten Stücke in der Mitte mit einem Querschnitt teilen, sodass sich auf der einen Seite Schrägen ergeben. 3 der restlichen Schwarzwurzelstücke mit der Sahne verkochen und pürieren. Das andere Stück ebenfalls leicht anflämmen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Es sollten 8 dünne Scheiben geben, die dann im Öl kurz herausfrittiert werden, ohne sie dabei zu viel Farbe annehmen zu lassen. Sämtliche Schwarzwurzelvariationen mit Meersalz abschmecken.

Die beiden Petersilienwurzeln in Wasser weich kochen, bis sie fast zerfallen. Die Glattpetersilie waschen und trocknen, in einem Mixer ganz fein pürieren. Die Petersilienwurzeln abgießen und das weiche Gemüse unter die Glattpetersilie mischen und nochmals kräftig durchpürieren. Abschmecken.

Der Mikrowellenbiskuit ist eine dekorative Spielerei, die sich auf dem Teller sehr fein macht. Dazu das Ei mit dem Zucker mit dem Handmixer schaumig aufschlagen, Glucosesirup hinzufügen, weiterschlagen. Mehl und Backpulver darüber sieben, vorsichtig unterheben. Nun in den Becher einfüllen – Achtung: maximal bis zur Hälfte füllen! – bei ca. 800 Watt für 40 Sekunden in die Mikrowelle, dabei ständig im Auge behalten, denn die Zeitangabe ist sehr ungenau vorzugeben. Den Becher anschließend herausnehmen und vorsichtig aufschneiden und den Biskuit herauslösen. So lange er noch warm ist, lässt er sich einfacher in Stücke brechen.

Für die Zwiebeldeko die Zwiebeln in Mehl wälzen und in Frittieröl knusprig backen.

 Das Fleisch würzen, kurz in Öl von allen Seiten scharf anbraten, dann auf ein Ofengitter legen und bei 80 bis 90° im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Herausnehmen. Den Backofen auf Grillfunktion hochheizen, das Fleisch mit der kalten, in Form geschnittenen Krustenmasse belegen und unter dem Grill kross überbacken.

 Zum Anrichten das Fleisch in 8 Stücke schneiden, jeweils 2 davon auf jeden Teller legen. Die Schwarzwurzelvariationen anrichten, etwas vom Püree dazugeben und die frittierte Zwiebel auf dem Fleisch platzieren. Den Biskuit zerteilen und ebenfalls anlegen.

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