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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Mehl



Als Mehl wird in erster Linie das genießbare Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Reis und vor allem Weizen sowie aus dessen Unterarten Dinkel, Emmer, Einkorn gewonnen. Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind die Mehle aus Weichweizen, Hartweizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide). Emmer und Einkorn sind zwar auch eigenbackfähig, spielen jedoch wirtschaftlich kaum eine Rolle. Das eigenbackfähige Hartweizenmehl ist in Deutschland nicht zum Brotbacken vorgesehen. Eigenbackfähige Mehle sind neben Wasser der Grundbestandteil eines Teiges. Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) und verschiedene andere Samen zu Mehl verarbeitet werden, ferner beispielsweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen). Kartoffelstärke wird auch als „Kartoffelmehl“ bezeichnet, entsteht aber nicht durch einen Mahlvorgang. Maniokmehl wird durch Einweichen der zerriebenen Knollen, Auspressen der Masse und anschließendes Trocknen hergestellt. Daneben gibt es Sojamehl, Kochbananenmehl, Guarkernmehl und weitere Lebensmittel, die jedoch kein Mehl im genannten Sinne darstellen. Nach dem Inkrafttreten im Januar 2023 einer im Jahr 2021 verabschiedeten EU-Verordnung ist die Herstellung von Insektenmehl aus mehreren Insektenarten als Novel Food erlaubt und wird beispielsweise schon in Nudelprodukten oder Müsli des europäischen Lebensmittelgiganten Kaufland verwendet. Allerdings ist eine genaue Kennzeichnung der Insektenarten notwendig. [Quelle: Wikipedia]



Mehle werden unterschieden:


1.      Nach Getreidearten: wie Weizen, Dinkel, Roggen


2.      Nach Verwendungszweck: z.B. Spätzlemehl, Strudelmehl, Pizzamehl


3.      Nach Verwendungsort: z. B. Haushaltsmehl, Bäckermehl


4.      Nach Teilchengröße der Mahlerzeugnisse wie Mehl, Dunst, Grieß, Schrot


5.      Nach der Mehltype: sie bezeichnet den Mineralstoffgehalt der Mehle


Jedes Mahlerzeugnis verfügt über bestimmte Backeigenschaften. Vielen Spezialmehlen fehlt der zum Backen notwenige Kleber – sie sind daher nur bedingt geeignet dafür, am ehesten, wenn man sie zu anderen Mehlen hinzumischt. Eine Besonderheit stellt das Vollkornmehl dar: Da beim Mahlen des Getreides das ganze Korn inklusive Keimling und Schalenteile verwendet wird, enthält es alle wichtigen Mineralstoffe und wird nicht in Mehltypen eingeordnet.



Übrigens: Neben den oben genannten Mehlen nach DIN-Norm stellen die Müller auch Mehle mit weiteren Spezifikationen her. Auch wer sich Mehl aus dem Urlaub mitbringt, wird feststellen, dass es Unterschiede gibt. In Italien gibt es z.B. die Tipo 00, die österreichische Type W450 entspricht unserer Type 405.



Hier eine Übersicht über die wichtigsten Sorten, die keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt


Gourmaitres Mehlsorten
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