Grundrezept
Zutaten:
1 kg Geflügelkarkassen
100 g Zwiebel
50 g Karotten
50 g Selleriestange
5 EL Öl
10 Cocktailtomaten
100 ml Weißwein
100 ml Madeira
½ TL Pfefferkörner, zerstoßen
Salz
4 Liter Wasser
nach einem Rezept von Gerhard Wieser
In einer großen, flachen Bratpfanne Öl erhitzen, die klein gehackten Geflügelknochen langsam bräunen. Anschließend das gewaschene, in grobe Würfel geschnittene harte Röstgemüse (Sellerie, Karotte) einstreuen und alles zusammen anbraten. Etwas später die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt. Eventuell überschüssiges Fett abgießen, etwas auskühlen lassen. Die Tomaten beigeben und unterrühren. Mit Weißwein, Madeira löschen, den Bratensatz lösen und mit dem kalten Wasser aufgießen und anschließend 2-3 Stunden kochen lassen. Die Pfefferkörner, wenig Salz hinzufügen und auf kleiner Flamme langsam weiterkochen, dabei gelegentlich abschäumen und entfetten. Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb seihen.