• Martin H. Lorenz

Creme-Süppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner

Suppe, Vorspeise



Sascha Stemberg ist ein hochdekorierter deutscher Sternekoch, der mir dieses Rezept für mein Suppenbuch zur Verfügung gestellt hat. Für ihn hat das Rezept eine ganz besondere Bedeutung: „Keine Suppe steht mehr für mich und wird in meinem Restaurant mehr bestellt! Es ist das Originalrezept von Peter Nöthel aus dem ,Hummerstübchen‘ (2 Sterne), in dem ich 2002 gearbeitet habe. Aus meinem damaligen Chef ist heute ein Freund geworden, und ich widme ihm die Suppe auf meiner Karte als Dank für die gute Zeit. Er sagt bis heute, dass ich einer von wenigen bin, die diese Suppe so hinbekommen wie er ... und sie war damals eine Legende für Gäste und Staatsoberhäupter!“ Eine Ehre für mich, dass ich sie kochen und fotografieren durfte.


 


Zutaten:


Suppe:


Olivenöl


2 Schalotten, in Scheiben geschnitten


2 Hummer (je ca. 600 g) gekocht


2 EL Tomatenmark


Cognac zum Ablöschen


100 g Butter


500 g Sahne


1 Zweig Rosmarin


Salz


Pfeffer


Muskatnuss


 


100 ml Champagner





Zubereitung


Zwei gekochte Hummer aus den Schalen brechen, entdarmen und säubern. Die Karkassen hacken, das Hummerfleisch in Scheiben schneiden.




Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Hummerkarkassen scharf darin anrösten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Cognac ablöschen und zum Flambieren anzünden. Butter, Sahne und Rosmarin zugeben und alles einmal aufkochen. Zuletzt mit den Gewürzen abschmecken und die Suppe durch ein feines Sieb passieren.



Vor dem Servieren den Champagner zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Das Hummerfleisch in 4 vorgewärmten Tellern oder Tassen platzieren und die warme Suppe aufgießen.



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