Hauptgang
Ich habe zum ersten Mal überhaupt in einem Großmarkt in Norddeutschland Buddhas Hand bekommen und wollte drumherum ein Gericht kreieren, dass dem außergewöhnlichen Geschmack dieser Zitronenart Raum lässt. Bei Jörg Sackmann habe ich eine Inspiration gefunden, aus der ich ein eigenes Rezept geschaffen habe, die in jeder Sterneküche serviert werden könnte. Einfach superlecker!
Zutaten:
Pesto
50 g leicht geröstete Mandeln
20 g Parmesan, frisch gerieben
50 - 100 ml bestes Olivenöl
Maldon Sea Salt
1 Tropfen Bittermandelaroma
Zuckerlösung
200 ml Wasser
120 g Zucker
80 ml Zitronensaft
Zesten
1 Stück Buddhas Hand
100 ml Zuckerlösung (siehe Arbeitsschritt oben)
1 Zitrone, nur der Saft
Gel
1 größeres Stück Buddhas Hand
Zuckerlösung
3 g Agar-Agar
Gemüse
2 Spitzpaprika, geputzt und in Röllchen geschnitten
1 Chili, Samen entfernt, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
Meeresfrüchte
250 g Sepia
200 g kleine Tintenfische mit Tentakeln
300 g Pulpo
400 ml Geflügelfond
200 g Garnelen
Olivenöl zum Anbraten
Maldon Sea Salt
1 TL Amchoor
Madagaskar-Pfeffer (oder ein anderer schwarzer Pfeffer) aus der Mühle
Anrichten
etwas Kresse
Blüten
Zubereitung:
Mandeln mit dem Parmesan in einem Mixer vermengen, Stück für Stück das Olivenöl zugeben - es soll nicht zu flüssig werden. Mit dem Salz und dem Bittermandelaroma abschmecken. Die Zutaten für die Zuckerlösung aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
Für die Zesten die gelbe Haut entweder dünn schälen oder mit einem Zestenreißer entfernen - man braucht etwa 1 Esslöffel. Die Zuckerlösung mit dem Zitronensaft wieder aufkochen, die Zesten hinzugeben, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Für das Gel Buddhas Hand in kleine Stücke schneiden, in der restlichen Zuckerlösung weich kochen und durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, das Agar-Agar einrühren und kaltstellen. Das Gelee im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In einen Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Den Pulpo im Geflügelfond ca. 1 Stunde weichkochen. Dann herausnehmen. In Stücke schneiden. Sepia und Tintenfische putzen, von der Haut lösen und das Fischbein entfernen. Garnelen schälen und entdarmen. Alles zusammen kalt abspülen. Sepia und Tintenfische in mundgerechte Stücke schneiden.
In Pfanne 1 das Gemüse mit dem Pulpo in Olivenöl anbraten. In Pfanne 2 zunächst Sepia und Tintenfisch anbraten, dann Garnelen hinzugeben. Wenn beide Inhalte gar sind, in einer Pfanne zusammenführen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Pesto auf den Teller streichen, Fisch und Gemüse anrichten, dann mit den Zesten bestreuen. Gel daneben aufspritzen. Mit Kresse und Blüten garnieren.