Hauptgang
Kalbsbries hatte ich lange nicht gemacht. Ich musste dann bei Metzger gleich so viel Menge vorbestellen, dass ich gleich zwei Gerichte kochen musste. Das Erste davon war diese Kombi mit Pasta, die ich in Teilen von einem italienischen Spitzenkoch abgeschaut habe. Der macht sein Rezept aber mit Lamm, während ich mich eben für Kalb entschieden habe. Ich verwendete außerdem für die Raviolifüllung Mascarpone statt Ricotta. Das hat dem Gericht insgesamt aber nicht geschadet.
Zutaten:
Ravioli
Nudelteig, etwa 200 g
Saft und Schale von 2 Bio-Zitronen
150 g Mascarpone
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Ei
Salz
Fleisch
200 g Kalbsbries
Mehl zum Bestäuben
10 g Butter
1 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Kalbsfond
Sauce
150 ml Geflügelfond
50 g Butter
Anrichten
etwas frische Kräuter
Zubereitung:
Das Kalbsbries in lauwarmem Wasser gründlich wässern, Wasser 2 bis 3 mal wechseln, dann von allen Häutchen, Äderchen, Blutgerinnseln und fetten Teilen befreien. Anschließend zum Abtropfen auf ein Tuch legen.
Für die Pastafüllung von den Zitronenschalen mit einem Zestenreißer ringsum die Schale abziehen. Danach sehr fein hacken. Anschließend den Saft der Zitronen auspressen und mit dem Ricotta und den Zesten glatt rühren. Mit den Gewürzen abschmecken.
Nudelteig hauchdünn ausrollen. Dann mit dem verquirlten Ei bestreichen und die Füllung in einen Spritzsack geben. Im Abstand von 4 cm haselnussgroße Nocken aufspritzen, dann das Ganze mit einer weiteren Nudelplatte abdecken. Rund um die Füllung festdrücken und mit einem Ravioliausstecher schöne runde Formen erzeugen. Später in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garziehen lassen.
Den Geflügelfond aufkochen, dann die Butter zugeben und unter ständigem Rühren zu einer sämigen Sauce einkochen.
Für das Bries zunächst Olivenöl und Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Bries in 2 cm dicke Scheiben schneiden., dann leicht mehlieren und rundum anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, dann den Kalbsfond hinzugeben und etwas einkochen lassen.
Ravioli anrichten, Bries zugeben und mit der Sauce nappieren. Mit frischen Kräutern garnieren.