• Martin H. Lorenz

Dunkler Kalbs-Fond

Grundrezept


Nach einem Rezept von Ali Güngörmüş


Zutaten:


1,5 kg Kalbsknochen

250 g geklärte Butter

1 Karotte

2 Stangen Bleichsellerie

2 Zwiebeln

1 getrocknetes Lorbeerblatt

1 EL feuchtes Meersalz

10 weiße Pfefferkörner


Klassischer Kalbsfond


Die Knochen klein hacken. Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin anrösten. Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden, danach in den Bräter geben und mitrösten. Alles zusammen in einen Topf umfüllen und mit ca. 3 Liter Wasser bedecken. Lorbeer, Meersalz und Pfefferkörner hinzufügen, einmal aufkochen und den Schaum abnehmen. Den Fond etwa 5 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

Den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und entfetten.

Tipp von Ali Güngörmüş: „Um die geklärte Butter herzustellen, erhitzt man 250 g Butter in einem kleinen Topf bis sie schäumt. Dann mithilfe eines Schaumlöffels abschäumen. Es bleibt geklärte Butter zurück.“

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