Vorspeise
Ich denke, in Deutschland gehört Heiko Antoniewicz zu den kreativsten Köchen überhaupt. Er betreibt heute kein Restaurant mehr, sondern "experimentiert" mit Genüssen, Kochtechniken und Food-Pairing. Die Zubereitung der Zwiebel habe ich weitgehend von ihm übernommen, den Saucenspiegel aber nach meiner Façon ergänzt. Eine tolle vegetarische Vorspeise mit einer unglaublichen Aromenvielfalt.
Zutaten:
Zwiebeln
4 Gemüsezwiebeln 200 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
1 Kardamomkapsel
1 Chilischote
1 Stück Sternanis
5 zerdrückte Pfefferkörner
Bulgur
Die Hälfte des Inneren der gegarten Gemüsezwiebeln, fein gehackt
1 Packung Suppengemüse (hier nur Lauch und Sellerie, Rest beiseitelegen), grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
2 Kaffirlimettenblätter
300 g Bulgur
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Koriander, nur die Blätter, fein gehackt
1 Spritzer Weißweinessig
4 EL Mirepoix aus Lauch, Sellerie, Karotte
Tamarindensauce
Die andere Hälfte des Inneren der gegarten Gemüsezwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
10 g Ingwer, geschält und fein gehackt
5 g Butter
1 EL Olivenöl
2 EL Satay-Gewürz
2 EL Tamarindenpaste (Asia-Laden)
20 ml Weißwein
150 ml Hummerfond (rein vegetarisch: Gemüsefond)
1 TL Piment d'Espelette
10 Korianderblätter, fein geschnitten
Zubereitung:
Die Zwiebeln vorsichtig schälen, dann mit den restlichen Zutaten in eine Auflaufform geben und bei 150° im Backofen 45 Minuten lang schmoren. Danach von den Zwiebeln einen "Deckel" abschneiden, um das Innere der Zwiebeln herauslösen zu können. Die Zwiebelwände bei 60° warmhalten, das Zwiebelinnere für den Bulgur und die Sauce fein hacken.
In einem tiefen Topf mit Dämpfeinsatz den Lauch, den Sellerie, das Lorbeerblatt, die Zimtstange und die Limettenblätter in Wasser zum Kochen bringen. Den Bulgur in den Dämpfeinsatz geben (wenn dieser zu große Löcher hat, dann in ein Sieb) und den Topf mit dem Deckel fest verschließen. 20 Minuten dämpfen lassen und zwischendurch immer wieder mit einem Spatel auflockern. Nach der Garzeit herausnehmen, mit Raz el-Hanout, dem Essig und den Korianderblättern abschmecken. Die Gemüsewürfel blanchieren, mit den gehackten Zwiebel vermischen und unter den Bulgur heben. Danach in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und bei 120° für 8 Minuten im Backofen garen.
Butter und Olivenöl in einer Sauteuse zerlassen. Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen, dann die vorgegarten Zwiebeln unterheben. Satay-Gewürz und Tamarindenpaste hinzufügen. Gut vermischen, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den Hummerfond aufgießen und mit den Gewürzen abschmecken. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter unterheben.
Tiefe Teller mit dem Tamarindensaucenspiegel befüllen, dann die Zwiebel aufsetzen. Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.