Hauptgang
Die Idee zu diesem Gericht habe ich vom italienischen Koch Dario Ranza, der in der Schweiz lebt und kocht. Ich habe entscheidende Änderungen an seinem Rezept vorgenommen, so dass es bei mir tatsächlich ganz anders geworden ist. Trotzdem wäre dieses Rezept nie entstanden, hätte er mich nicht inspiriert. Unbedingt probieren!
Zutaten:
Risotto
250 g Acquerello-Reis
30 ml Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Fischfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
60 g gekochte Edamamekerne, püriert
1 glattgestrichener TL Wasabipaste
20 ml Zitrusöl
60 g Parmesan, gerieben
Carpaccio
4 Jakobsmuscheln
Olivenöl
Fleur de Sel
Anrichten
4 Cherry-Tomaten
etwas Honig
70 g Edamamekerne
Petersilie, frisch und feingehackt
Piment d'Espelette
Zubereitung:
Brühe und Fond können zusammen in einem Topf erwärmt werden. Der Reis wird
in einem weiteren Topf mit dem Olivenöl angeschwitzt. Dann mit dem Wein ablöschen, die Flüssigkeit verkochen lassen. Brühe und Fond nach und nach angießen, immer wieder rühren bis der Reis al dente ist. Mit den Gewürzen abschmecken, dann das Püree und die Paste unterheben. Abschließend das Zitrusöl und den Parmesan einarbeiten.
Die Muscheln in hauchdünne Scheiben schneiden, mit dem Olivenöl benetzen um im Backofen bei wenig Temperatur leicht erwärmen. Dann herausnehmen und mit dem Fleur de Sel bestreuen.
Die Cherry-Tomaten mit einem Hauch Honig beträufeln und dann im Backofen bei 200° kandieren. Edamamekerne dämpfen bis sie gar sind, dann unter den Reis heben.
Risotto auf tiefe Teller verteilen, dann das Jakobsmuschel-Carpaccio blumenförmig darauf anrichten. Die Tomate in die Mitte setzen, dann mit der Petersilie bestreuen und mit dem Piment d'Espelette würzen.