Hauptgang
Es ist beinahe eine lustige Begebenheit: als ich meinen Metzger vor Jahren nach einem Onglet fragte, wusste er mit diesem Begriff nichts anzufangen. Es handelt sich dabei um den Nierenzapfen, was nach Innerei klingt, aber ein Teil des Zwerchfells des Rindes ist. Mittlerweile ist ihm dieser Begriff so geläufig, dass ich es nicht mehr erklären muss. Auch die Spitzengastronomie hat dieses Stück Fleisch wieder für sich entdeckt. Ich konnte mir nichts besseres dazu vorstellen als ein Chimichurri und eine Karotten-Mousseline.
Zutaten:
Fleisch
1 kg Onglet am Stück
etwas Rapsöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Mousseline
6 Karotten, geschält und gewürfelt
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
1 EL Butter
40 ml weißer Portwein
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
100 ml Geflügelfond
je 1 Thymian- und Petersilienzweig
Salz, weißer Pfeffer
Zum Anrichten
Oreganoblättchen
optional etwas glacierte Karotte
optional Parmesanspäne
Zubereitung:
Die Pfanne so stark vor wie nur möglich erhitzen, dann das Öl hineingeben. Das Fleisch von einer Seite kräftig salzen, dann in eine ofenfeste Pfanne geben und kräftig anbraten, bis eine schöne Farbe entstanden ist. Währenddessen die andere Seite salzen und danach wenden. Wenn auch hier eine schöne Kruste entstanden ist, bei 160° in den Backofen stellen und dort bis zu einer Kerntemperatur von 54° garen lassen. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen – dann sollte durch das Nachziehen eine Kerntemperatur von 56° erreicht sein.
Schalotten und Karotten in der Butter kurz anschwitzen, sollen keine Farbe annehmen. Mit den beiden alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen, komplett einreduzieren lassen. Dann mit dem Fond und der Sahne aufgießen, die Kräuter dazugeben, kurz aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze simmern lassen, bis Schalotten und Karotten weich sind. Danach fein mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, die Mousseline platzieren. Das Chimichurri über das Fleisch geben. Wer mag, hobelt ein paar Späne Parmesan darüber.