Schokonudeln mit weißem Kaffee-Eis und Mascarponecreme

Dessert

Diese Kombination ist einfach herausragend. Ein absoluter Süß-Traum, den man als eigenständiges Gericht oder als Dessert reichen kann. Das Highlight war für mich das Kaffee-Eis – unvorstellbar, wie die Kaffeebohnen den Geschmack an den Sud abgegeben und für eine Geschmacksintensität gesorgt haben. Für die Pasta ist der Fond entscheidend – er macht aus Nudel- echten Kakaogeschmack.

Zutaten:

Eis

90 ml Sahne

55 ml Milch

80 g Kaffeebohnen

45 g Zucker

25 g Glukosesirup

3 Eigelb

Creme

2 Eigelb

30 g Zucker

200 g Mascarpone

10 ml Grand Marnier

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

70 ml Sahne, leicht angeschlagen

1 Eiweiß

25 g Zucker

1 Prise Salz

50 ml Kaffee

10 g Puderzucker

½ Blatt Gelatine eingeweicht

Pasta

150 g Mehl

50 g Weizengrießkleie

20 g Kakaopulver

2 Eier

10 ml Olivenöl

1 Prise Salz

Fond

20 g Zucker

20 g Butter

20 g Kuvertüre (73% Kakaogehalt)

1 Prise Salz

Anrichten (alles nach Belieben)

Kakaonibs bzw. dunkle Schokoladen-/Kakaostückchen

Knusprige Streusel / Crumble

Microgreens

Ganze Kaffee- oder Mokkabohnen

Karamell- / Zucker-Tuile

helle Kaffeesauce bzw. Creme

etwas Kaffee- / Kakaopulver bzw. feine Krümel

Zubereitung:

Sahne und Milch erhitzen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Danach passieren und mit Zucker und Glukose aufkochen. Die Eigelbe aufschlagen und unter ständigem Rühren die Milch dazu gießen. In einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine gefrieren.

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, dann Mascarpone glattrühren und unterheben. Den Grand Marnier erwärmen und die Gelatine darin auflösen, dann beides ebenfalls unterheben. Die angeschlagene Sahne vorsichtig einarbeiten. Eiweiß mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen und dann genauso untermengen. Für die Glasur Kaffee mit Puderzucker aufkochen, Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, dann auf die Creme geben und kaltstellen.

Alle Teigzutaten gut verkneten und zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Danach dünn ausrollen und in Nudeln schneiden – Breite nach Vorliebe. In kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

Für den Fond alle Zutaten in eine hohe Pfanne geben, aufkochen und die Nudeln darin nochmals warmziehen.

Nudeln sofort auf Tellern anrichten, Eis und Creme daneben platzieren. Optional kann man Kakaonibs bzw. dunkle Schokoladen- / Kakaostückchen auf der Mascarpone-Creme und teilweise auf den Nudeln und / oder knusprige Streusel / Crumble unter und um die Mascarpone-Creme verteilen. Microgreens passen als kleine grüne Garnitur auf beiden Cremes. Ganze Kaffeebohnen rund um das weiße Kaffee-Eis sind eine perfekte Ergänzung, Karamell- / Zucker-Tuile als filigrane, dekorative Platte hinter dem Kaffee-Eis ist nicht nur ein dekoratives Schmankerl. Eine helle Kaffeesauce bzw. Creme als deutlich sichtbarer Spiegel unter dem Kaffee-Eis rundet diesen Dessertteil sinnvoll ab. Zusätzlich als perfekte Garnitur etwas Kaffee- / Kakaopulver bzw. feine Krümel auf dem Teller anrichten.

Sofort warm-kalt servieren.

INFO: Die Lichtverhältnisse auf dem Foto wurden durch KI optimiert.